Verarbeiten und Veredeln

Kunstdärme richtig lagern

Im Gegensatz zu Naturdärmen sind Kunstdärme mit einer scheinbar unbegrenzten Lagerfähigkeit ausgestattet. Besonders künstliche Hüllen können klaglos jahrelang gelagert werden ohne besonders aufwändige Bedingungen einhalten zu müssen. Doch auch diese scheinbar unproblematische Lagerung hat ihre Grenzen. › mehr

Kampf dem Grauschleier

Gerade im Winter, bei kalter Witterung haben viele Fleischer Probleme mit geräucherter Ware, vor allem mit der Farbbildung und Farbhaltung. Das liegt in aller Regel daran, dass die Würste sehr kalt gelagert werden. › mehr
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Wenn etwas übrig bleibt

Die Kunden erwarten heute, dass alle Scheiben der Wurst oder des Schinkens gleich groß sind und die gleiche Form haben. Da niemand mehr gerne die Endstücke nimmt, bleiben diese im Verkauf häufig übrig und müssen anderweitig verarbeitet werden. › mehr

Heißluftdämpfer

Heißluftdämpfer wurden bereits gegen Ende der 1960er Jahre entwickelt und haben sich in der Großküche, in der Hotellerie und im Gastgewerbe einen festen Stammplatz erobert. Die Geräte verbinden die Eigenschaften eines Heißluftofens, auch Konvektomat genannt, mit jenen eines Dampfgarers. › mehr

Auf die Tülle kommt es an

Man macht sich eigentlich kaum Gedanken darüber, doch die Tülle der Füllmaschine ist der letzte, die Produktqualität beeinflussende Parameter, bevor die Wurst in die Hülle kommt. Dass eine falsche Tülle beim Abfüllen Probleme bereiten und Fehlprodukte verursachen kann, sollte allgemein bekannt sein. › mehr

Rohwurst mit Sicherheit genießen

Rohwurstspezialitäten mit einem hohen Maß an Produktsicherheit sind schon lange kein Zufallsprodukt mehr. Durch den Einsatz von Starterkulturen werden mikrobielle Aktivitäten beim Reifungsprozess gezielt gesteuert und das Wachstum pathogener Mikroorganismen gehemmt. So ist es möglich, Rohwürste in einer standardisierten Qualität herzustellen. › mehr

Starke Kutter für feinstes Brät

Bei der Auswahl eines neuen Industriekutters sind unter anderem die Schneidgeschwindigkeit, Durchsatzleistung pro Stunde und die Kapazität der Schüssel entschei-dend. Das Wichtigste ist jedoch im Ergebnis ein Brät mit höchster Feinheit. Die Fleischerei stellt aktuelle Schneidmischer und ihre Leistungs-merkmale vor. › mehr