Einsatz von Lactobazillen
Laktobazillen sind stäbchenförmige, mikroaerophile Milchsäurebakterien. Das heißt sie verwerten Zucker zu Milchsäure, bevorzugt in einer Atmosphäre mit reduziertem Sauerstoffangebot.
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Verarbeiten und Veredeln
Roastbeef niedrig gegart
Frisches Roastbeef mit Sauce Remoulade auf einem kernigen Brot ist ein Genuss. Selbst hergestellt ist es eine Attraktion in der Theke und eine Zier für jeden Betrieb.
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Herstellung von Kochschinken
Ein zu hoher Pressdruck beim Kochen kann dazu führen, dass der Kochschinken im Anschnitt trocken und strohig ist. Ein kleiner Fehler in der Produktion bedeutet dann einen großen Qualitätsverlust und letztlich weniger Umsatz.
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Das Holz macht die Farbe
Die Farbe von geräucherten Fleischwaren wird nicht nur vom Fleisch, der Verarbeitungstechnologie und den verwendeten Hilfsmitteln bestimmt, sondern auch zu einem ganz entscheidenden Anteil von dem Holz, das zum Räuchern verwendet wird.
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Schimmelreifung
Will man eine luftgetrocknete Rohwurst mit einem gleichmäßigen Belag von Edelschimmel herstellen, sollten die Rohwürste sofort nach dem Füllen in eine vorbereitete Lösung mit Edelschimmelsporen getaucht werden.
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Fleischauswahl für die Rohwurstherstellung
Besonders für die Produktion von Rohwurst und Rohpökelwaren kommt der Fleischauswahl, der Beschaffenheit des Fleisches und dessen Behandlung eine große Bedeutung zu.
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Dry Aged Beef
Die älteste und einfachste Methode, ein gutes Stück Fleisch zu veredeln, erfährt derzeit eine Renaissance, ja geradezu einen Boom. Die Rede ist vom guten, alten Abhängen von Rindfleisch.
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Zuletzt noch die Gewürze
Bei der Produktion von Fleischwaren, besonders von Koch- und Brühwürsten, kann der Geschmack bereits durch den richtigen Zeitpunkt der Gewürzzugabe deutlich verbessert oder auch verschlechtert werden.
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Kochschinken für die Spargelzeit
Die Spargelsaison hat bereits begonnen. Höchste Zeit, die Kochschinkenproduktion anzukurbeln, sonst ist der edle Schinken rasch ausverkauft.
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Wenn sich die Umrötung in Luft auflöst
Das Pökeln mit Nitritpökelsalz ist gängige Praxis und wird in der Regel auch gut beherrscht. In der Fleischforschung ist man seit Jahren bestrebt, die Pökelergebnisse und die Umrötung zu verbessern und zu beschleunigen.
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