Verarbeiten und Veredeln

Energiesparende Räuchertechnologie

Der Klimawandel ist unter anderem auch Folge des Ernährungsverhaltens. Denn bevor Lebensmittel überhaupt auf dem Tisch der Verbraucher landen, wurden durch Anbau, Ernte, Transport, Lagerung und Weiterverarbeitung große Mengen Energie verbraucht und damit direkte und indirekte CO2-Emissionen freigesetzt. › mehr
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Vakuumgaren im Trend

Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung. › mehr

Erhitzen von Brühwurst

Brühwürste werden erhitzt, damit das Eiweiß im Brät koaguliert und das für Brühwürste typische Eiweißgerüst bildet, so dass die Ware schnittfest wird. Darüber hinaus werden Mikroorganismen abgetötet, Enzyme inaktiviert und nicht zuletzt der Geschmack und die Farbe verändert. › mehr

Brühwurst aus Gefrierfleisch

Bei der Herstellung von Brühwurst aus ausgekühltem Fleisch (Kaltfleisch) ist die Wasserbindefähigkeit des Fleisches deutlich geringer als bei der Verarbeitung von Warmfleisch. Dem wirken wir durch die Verwendung von Kutterhilfsmitteln, wie zum Beispiel Phosphat entgegen. › mehr

Mit Schimmel gereift

Die Herstellung von Rohwürsten mit einem natürlichen Edelschimmel ist etwas aufwändiger als die Produktion von Rohwürsten ohne Schimmel. Doch ist der gleichmäßige Schimmelbewuchs nicht nur für das Auge gut, sondern hat auch eindeutig einen Einfluss auf das Aroma und den Geschmack der Ware. › mehr

Nitrat - Nitrit

Damit eine Umrötung stattfinden kann, muss einem Fleischprodukt Nitrit zugeführt werden. Da Nitrit jedoch in hohen Konzentrationen für den Menschen sehr gefährlich sein kann, hat der Gesetzgeber entschieden, dass Nitrit nur in Mischung mit Salz in den Verkehr kommen darf. › mehr