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pH-Wert für bessere Ergebnisse

Mit viel Erfahrung kann man vermutlich problemlos Fleisch für die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sortieren und auswählen. Ein wenig anders stellt sich die Situation bei der Auswahl von Schinken für die Produktion von Kochschinken dar, denn auch mit aller Erfahrung kann man nicht in den Schinken hinein schauen und vorher schon wissen, wie der Schinken das Salz annehmen wird und wie viel Verlust beim Brühen auftreten wird. › mehr

Lardo di Collonata

Lardo ist italienisch und bedeutet schlicht „Speck“ - und genau das ist es auch. Bereits seit dem Altertum ist dieser fette Speck bekannt. Zur Herstellung wird der dicke, fette Rückenspeck von Landschweinen in Lake gesalzen und gewürzt. Anschließend wird der Speck für mehrere Monate in Steintrögen aus Marmor gelagert und gereift. › mehr

Wenn etwas übrig bleibt

Die Kunden erwarten heute, dass alle Scheiben der Wurst oder des Schinkens gleich groß sind und die gleiche Form haben. Da niemand mehr gerne die Endstücke nimmt, bleiben diese im Verkauf häufig übrig und müssen anderweitig verarbeitet werden. › mehr
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Social Media richtig nutzen

Social Media ist der Sammelbegriff für Anwendungen im Internet, über die Nutzer untereinander kommunizieren und digitale Inhalte austauschen können. Die bekanntesten sind wohl Facebook und Twitter, aber es gibt auch noch eine ganze Reihe anderer Dienste, die alle ähnlich arbeiten. › mehr

Neues Tierschutzlabel vorgestellt

Zum Verkaufsstart von Produkten, die mit dem Tierschutzlabel gekennzeichnet sind, präsentierte der Deutsche Tierschutzbund im Beisein von Bundesministerin Ilse Aigner und Vertretern des Labelbeirats einen aktuellen Überblick, erläuterte nächste Schritte und stellte geplante Kommunikationsmaßnahmen vor. Damit liegt eine für den Verbraucher transparente und wissenschaftlich fundierte Kennzeichnung für Produkte tierischen Ursprungs vor, die deutliche Verbesserungen für die Tiere bei der Haltung, Schlachtung und dem Transport garantiert. Gestartet wird mit einem Label für Schwein und Hähnchen, weitere Tierarten werden folgen. › mehr

Preiselbeeren und Maronen

Wild hat mittlerweile fast das ganze Jahr über Saison. Besonders zu Feiertagen ist Wildfleisch vom Hirsch, Reh und Wildschwein beliebt. Wild sollte daher in Teilstücken fester Bestandteil im Sortiment einer Fleischerei sein. › mehr

Natriumarme Ernährung

Hin und wieder tauchen Rezepturen für natriumarme Fleischwaren auf. Hintergrund ist der Wunsch vieler Menschen, sich natriumarm, also mit möglichst wenig Salz zu ernähren. Eine Reduktion von Salz in Fleischwaren ist aber viel leichter gesagt als getan. › mehr

Heißluftdämpfer

Heißluftdämpfer wurden bereits gegen Ende der 1960er Jahre entwickelt und haben sich in der Großküche, in der Hotellerie und im Gastgewerbe einen festen Stammplatz erobert. Die Geräte verbinden die Eigenschaften eines Heißluftofens, auch Konvektomat genannt, mit jenen eines Dampfgarers. › mehr