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Kampf dem Grauschleier

Gerade im Winter, bei kalter Witterung haben viele Fleischer Probleme mit geräucherter Ware, vor allem mit der Farbbildung und Farbhaltung. Das liegt in aller Regel daran, dass die Würste sehr kalt gelagert werden. › mehr
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Lieferungen an andere Unternehmen

In einer Fleischerei ist es ein großes Problem, die Schere zwischen den hohen Kosten für Anschaffung, Unterhalt und Betrieb auf der einen Seite und der geringen Auslastung, kurzen Betriebszeiten und relativ geringen Margen auf der anderen Seite, zufriedenstellend zu lösen. › mehr

DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst

Mit der Internationalen Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst eröffnete das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt sein Prüfungsjahr. In den Messehallen Bad Salzuflens wurden zwei Tage lang 3.054 Fleischerzeugnisse von 460 Herstellern qualitativ untersucht. Im Mittelpunkt der Tests stand die sensorische Produktanalyse. Im März werden weitere 3.000 Produkte unter die Qualitätslupe genommen. › mehr

Gluten in der Wurst

Da eine Wurst eigentlich nur aus Fleisch, Wasser, Salz und Gewürzen bestehen sollte, dürfte eigentlich gar kein Gluten in der Wurst sein. Dass es trotzdem in vielen Wurstsorten enthalten sein kann, liegt häufig an den verwendeten Fertiggewürzmischungen. › mehr

pH-Wert für bessere Ergebnisse

Mit viel Erfahrung kann man vermutlich problemlos Fleisch für die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sortieren und auswählen. Ein wenig anders stellt sich die Situation bei der Auswahl von Schinken für die Produktion von Kochschinken dar, denn auch mit aller Erfahrung kann man nicht in den Schinken hinein schauen und vorher schon wissen, wie der Schinken das Salz annehmen wird und wie viel Verlust beim Brühen auftreten wird. › mehr

Lardo di Collonata

Lardo ist italienisch und bedeutet schlicht „Speck“ - und genau das ist es auch. Bereits seit dem Altertum ist dieser fette Speck bekannt. Zur Herstellung wird der dicke, fette Rückenspeck von Landschweinen in Lake gesalzen und gewürzt. Anschließend wird der Speck für mehrere Monate in Steintrögen aus Marmor gelagert und gereift. › mehr