Betrieb

Erhitzen von Brühwurst

Bei der Herstellung von Brühwurst wird das im Brät enthaltene Eiweiß durch Hitze denaturiert und bildet ein Eiweißgerüst aus, in dem die anderen Bestandteile der Wurst fest eingebettet sind, so dass die Wurst schnittfest wird. › mehr

Richtig tumbeln und massieren

Es ist seit langer Zeit bekannt, dass durch mechanische Behandlung der Fleischstücke die Aufnahme der Lake verbessert wird und das Muskeleiweiß besser quellen kann. Dadurch kann das Eiweiß beim Brühen besser verkleben und der Scheibenzusammenhalt wird verbessert. › mehr

Die Wirtschaftlichkeit stets im Blick

Branchenspezifische Softwarelösungen helfen dabei, betriebliche Abläufe zu steuern, zu kontrollieren und zu optimieren. Sie sorgen für größtmögliche Transparenz über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg. › mehr
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Häufige Pökelfehler

Bei der Herstellung von Rohpökelwaren kommt es hin und wieder zu mangelhafter Produktqualität, die meist auf Fehler während des Pökelns der Fleischstücke zurückzuführen sind. Fast alle Pökelfehler lassen sich auf drei Fehlerquellen eingrenzen: Rohmaterial, Zusatzstoffe und Technologie. › mehr

Was Nitritpökelsalz bewirkt

Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrit. In der Regel enthält Pökelsalz zwischen 0,5 und 1 Prozent Natriumnitrit. Die Verwendung von Natriumnitrit in Fleischwaren ist in der Zusatzstoffzulassungsverordnung und in der EU-Richtlinie 95/2/EU geregelt. › mehr

Farbstabilität von Brühwurst

Die Farbstabilität von Brühwurstprodukten hängt im Wesentlichen von zwei Faktoren ab: Sauerstoff und Licht. Je mehr Sauerstoff im Produkt enthalten ist oder das Produkt umgibt, desto rascher verliert die Brühwurst an Farbe. › mehr

Gefrierfleisch verarbeiten

Tiefgefrorenes Verarbeitungsfleisch kann in seinen Bindungseigenschaften deutlich schlechter sein als gekühltes Fleisch. Die Bindung wird umso schlechter je größer die Fleischteile eingefroren wurden. › mehr

Gymnastik hält fit

Es ist ein alter Hut, dass Bewegung gut tut und Abwechslung in der Körperhaltung besonders bei gleichförmiger Belastung sehr sinnvoll ist. Leider sieht es in der Praxis jedoch so aus, dass sich kaum jemand während der Arbeitszeit die Zeit nehmen kann, einige Dehnübungen oder Lockerungen durchzuführen. › mehr

Haltbarkeit von Brühwurst

Die Haltbarkeit von Brühwürsten wird hauptsächlich durch den Brühvorgang, die Lagertemperatur und die Wasseraktivität in abnehmender Bedeutung bestimmt. › mehr

Fleischauswahl für Rohschinken

Zur Herstellung von rohen Pökelfleischerzeugnissen ist besonders sorgfältig auf die Rohstoffauswahl zu achten. Schlachtschweine im Alter zwischen sieben und neun Monaten bieten eine gute Basis. Ältere, schwerere Tiere ergeben in der Regel die besseren Resultate. › mehr