Betrieb

Rohwurstreifung II: Form

Die häufig mangelhafte Farbe von klein- und mittelkalibrigen Rohwürsten ist ein Produktionsfehler, der in den meisten Fällen nicht alleine auftritt. Denn die betreffenden Würste haben in der Regel auch ihre pralle, runde Form verloren, sind mehr oder weniger stark verformt und eingedellt. › mehr

Rohwurstreifung I: Farbe

Gerade bei den Direktvermarktern auf Wochenmärkten findet man besonders häufig eine ansehnliche Auswahl an Rohwürsten und Mettwürsten im kleinen und mittleren Kaliber aus eigener Herstellung. Sehr viele dieser Würste fallen durch ihre unregelmäßige Form und oft sehr dunkle, rotbraune Farbe auf. › mehr

Streichfähige Rohwurst

Streichfähige Rohwürste gibt es sehr fein zerkleinert in der Form von Teewürsten oder grob zerkleinert in der Form von Mettwürsten. Beide Arten werden als Aufstrich auf Brot gegessen, sollten also nicht abbinden. › mehr
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Heizung hinter der Theke

Wer bei winterlich kühlen Temperaturen den ganzen Tag im Laden hinter der Theke steht, der spürt jeden Abend, was er tagsüber geleistet hat. Zu der körperlichen Anstrengung kommen jetzt auch noch die frostigen Temperaturen, die den Organismus weiter belasten. Nun lässt sich in einer Fleischerei nicht beliebig die Heizung aufdrehen, um im Ladenlokal eine heimelige Temperatur zu erreichen. › mehr

Gefrierfleisch

Durch die Gefrierlagerung wird im Fleisch das verfügbare, flüssige Wasser reduziert. Bei – 20°C sind etwa 90 Prozent des Wassers im Fleisch gefroren. Der Rest liegt immer noch in flüssiger Form vor. › mehr

Optimierungspotenzial im Abfall

Eine stetig wachsende Position in der Kostenstruktur einer Fleischerei sind die Entsorgungskosten. Sei es Abwasser, Fette, Knochen, Folien, Kartonagen oder Hausmüll. Häufig sind wir so sehr mit dem Tagesgeschäft beschäftigt, dass wir das Sparpotenzial in diesen schleichend zunehmenden Kosten gar nicht wahrnehmen. › mehr

Einfache Knödelproduktion

Besonders im süddeutschen Raum sind verschiedene Knödel als Beilage zu Fleischgerichten sehr populär. Die Herstellung von Knödeln ist jedoch sehr arbeits- und zeitintensiv, so dass viele Verbraucher gerne auf fertige Knödel zurückgreifen. › mehr

Muskatblüte für die Wurst

Der Name Muskatblüte stammt daher, dass das Gewürz ursprünglich für die getrocknete Blüte des Muskatbaumes gehalten wurde. Tatsächlich handelt es sich jedoch um die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Frisch nach der Ernte ist die Muskatblüte leuchtend rot und verliert während der Trocknung die Farbe. › mehr

Transglutaminase in Fleischwaren

Bei der industriellen Herstellung von Fleischwaren kommt gelegentlich Transglutaminase zum Einsatz. Transglutaminase ist ein Enzym, das im Organismus natürlich vorkommt. Als Verarbeitungshilfsstoff nimmt es Einfluss auf verschiedene eiweißreiche Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte. › mehr

Rundum-Sorglos-Paket geschnürt

Der Fleischerverband Bayern unterstützt ab sofort mit einem Rundum-Sorglos-Paket seine Mitglieder bei der Probenahme und Dokumentation. Die Mitglieder erhalten unter anderem eine Kühlbox mit allen notwendigen Probe-Utensilien. › mehr