Resteverwertung
In der Produktion und im Verkauf einer Fleischerei fallen viele Abschnitte an, die sich nicht sofort verarbeiten lassen. Zum Aufbewahren bieten sich zwei verschiedene Lösungen an.
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Betrieb
Heißräuchern von Brühwürstchen
Heißräuchern von Würstchen bietet einige Vorteile. Die Umrötung wird durch die Wärme beschleunigt und die Räucherzeit verkürzt. Somit reduzieren sich auch die Gewichtsverluste insgesamt.
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Pökellake und Umrötung
Es kommt hin und wieder vor, dass beim Pökeln mit Lake graue Stellen im Kern zurückbleiben oder die Lake nicht so funktioniert, wie wir uns das vorgestellt haben. Häufig liegt das daran, dass man es mit der Umrötung etwas zu gut gemeint hat und ein Umrötemittel verwendet wurde, das für die Verarbeitung im Kutter gedacht ist.
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Vakuumverpacken von Frischfleisch
Rindfleisch sollte vor dem Verkauf abhängen, um dem Kunden die optimale Qualität zu bieten. Die Reifezeit unter den in der Praxis üblichen Bedingungen von etwa 2°C bis 3°C beträgt bei Rindfleisch ungefähr 14 Tage. Schweinefleisch reift wesentlich schneller und kann häufig bereits am Tag nach der Schlachtung verkauft werden. Eine Fleischreifung von etwa drei Tagen erhöht jedoch auch bei Schweinefleisch die Zartheit.
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Frischgeflügel
Geflügelfleisch gilt als sehr mager und gesund und liegt daher im Trend der Verbraucher. Im Umgang mit frischem Geflügel müssen Fleischereien noch mehr auf die Hygiene achten als bei Rind- und Schweinefleisch.
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Mikrowelle und Grill
Wahrscheinlich findet sich in den meisten Fleischereien heute ein professionelles Mikrowellengerät. Damit kann rasch eine Scheibe Fleischkäse, ein Schnitzel oder eine Frikadelle aufgewärmt und somit das Angebotsspektrum erweitert werden.
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Große Datenmengen gut verwalten
In einer industriellen Fleischerei hat die effektive Organisation und genaue Dokumentation einen hohen Stellenwert. Speziell für die Fleisch verarbeitende Branche entwickelte Softwarelösungen helfen, Unternehmensprozesse zu optimieren.
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Maßgeschneiderte Module
Die klare Entscheidung, nach handwerklichen Traditionen zu arbeiten, bedeutet nicht, auf modernste IT-Lösungen zu verzichten. Thönes Natur-Verbund in Wachtendonk setzt auf Produkte der Firma Comsys, die individuell konzipierte Branchensoftware bietet.
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Schmalz selbst herstellen
Schmalz ist ein interessantes und lukratives Zusatzprodukt. Verwenden Sie nur ganz frisches Fettgewebe für die Schmalzgewinnung. Eventuell können Sie Flomen über eine oder zwei Wochen tiefgekühlt aufbewahren, um eine ausreichende Menge zu verfügbar zu haben.
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Mitarbeiter motivieren
Unmotivierte, lustlose Mitarbeiter bringen weniger Leistung und können dem Geschäft sogar nachhaltig schaden. Das muss nicht einmal mutwillig geschehen, sondern entwickelt sich unbewusst aus einer Unzufriedenheit heraus, die sich in schlechten Leistungen manifestiert.
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