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Es kommt hin und wieder vor, dass beim Pökeln mit Lake graue Stellen im Kern zurückbleiben oder die Lake nicht so funktioniert, wie wir uns das vorgestellt haben. Häufig liegt das daran, dass man es mit der Umrötung etwas zu gut gemeint hat und ein Umrötemittel verwendet wurde, das für die Verarbeitung im Kutter gedacht ist. › mehr

Rindfleisch sollte vor dem Verkauf abhängen, um dem Kunden die optimale Qualität zu bieten. Die Reifezeit unter den in der Praxis üblichen Bedingungen von etwa 2°C bis 3°C beträgt bei Rindfleisch ungefähr 14 Tage. Schweinefleisch reift wesentlich schneller und kann häufig bereits am Tag nach der Schlachtung verkauft werden. Eine Fleischreifung von etwa drei Tagen erhöht jedoch auch bei Schweinefleisch die Zartheit. › mehr

Geflügelfleisch gilt als sehr mager und gesund und liegt daher im Trend der Verbraucher. Im Umgang mit frischem Geflügel müssen Fleischereien noch mehr auf die Hygiene achten als bei Rind- und Schweinefleisch. › mehr

Wahrscheinlich findet sich in den meisten Fleischereien heute ein professionelles Mikrowellengerät. Damit kann rasch eine Scheibe Fleischkäse, ein Schnitzel oder eine Frikadelle aufgewärmt und somit das Angebotsspektrum erweitert werden. › mehr

Die klare Entscheidung, nach handwerklichen Traditionen zu arbeiten, bedeutet nicht, auf modernste IT-Lösungen zu verzichten. Thönes Natur-Verbund in Wachtendonk setzt auf Produkte der Firma Comsys, die individuell konzipierte Branchensoftware bietet. › mehr

Schmalz ist ein interessantes und lukratives Zusatzprodukt. Verwenden Sie nur ganz frisches Fettgewebe für die Schmalzgewinnung. Eventuell können Sie Flomen über eine oder zwei Wochen tiefgekühlt aufbewahren, um eine ausreichende Menge zu verfügbar zu haben. › mehr