Betrieb

Fleischreifung unter Vakuum

Ein großer Vorteil des Fleischerhandwerks ist das Angebot von gut gereiftem, abgehangenem Frischfleisch. Die Vorteile von gereiftem Fleisch gegenüber schlachtfrischem Fleisch liegen auf der Hand. Anders sieht es da vielleicht mit den Kosten, also der Wirtschaftlichkeit der Fleischreifung unter Vakuum aus. › mehr

Haltbarkeit von Gefrierfleisch

Selbst bei tiefsten Temperaturen gefriert nicht das gesamte im Gewebe enthaltene Wasser. Der Wassergehalt von frischem, magerem Fleisch liegt bei etwa 80 Prozent. Bereits bei -5°C sind ungefähr drei Viertel des Wassers im Gewebe gefroren. › mehr

Mit Kreditgebern gekonnt verhandeln

Mit Kreditgebern gekonnt verhandeln Unternehmer erleben Banken und Sparkassen häufig noch als Kredit-Gewährer - und nicht als ihre Finanzierungspartner. Das ist keine gute Ausgangssituation für Kreditverhandlungen in Zeiten einer vorsichtigen Kreditvergabepolitik (Basel III und erhöhte Anforderungen der Aufsichtsbehörden). Das neue Praxishandbuch „Mit Kreditgebern auf Augenhöhe verhandeln“ aus dem NWB-Verlag unterstützt Unternehmer und ihre Berater dabei, [...] › mehr
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Warnsignale erkennen und reagieren

Viele Betriebsinhaber scheinen die Signale zu übersehen oder zu ignorieren, die Banken mehr oder weniger deutlich „aussenden“. Denn die notwendigen Reaktionen auf ein verändertes Verhalten eines Kreditinstitutes seinem Kunden gegenüber bleiben oft aus. Dabei besteht meist unmittel-barer Handlungs- oder Gesprächsbedarf, um ein böses Erwachen zu vermeiden. › mehr

Richtig kuttern

Bei der Herstellung von Brühwurst spielt die Kuttertechnologie eine zentrale Rolle. Im Kutter werden das Fleisch und das Fettgewebe zerkleinert, mit Eis, Salz, Gewürzen und Hilfsstoffen zu einem homogenen Brät gemischt. Dabei ist neben der Mischung vor allem auf den richtigen Zerkleinerungsgrad der Zutaten und auf den richtigen, zeitlichen Ablauf der Zerkleinerung zu achten. › mehr

Salze der Genusssäuren

Als Genusssäuren werden die Fruchtsäuren, wie zum Beispiel die Milchsäure, die Zitronensäure oder Essigsäure bezeichnet. Die Salze dieser Säuren werden dementsprechend als Lactate, Citrate oder Acetate bezeichnet. › mehr

Fettabscheider

In einer Fleischerei mit eigener Produktion fallen relativ große Mengen Abwasser an, die in der Regel durch die öffentliche Kanalisation entsorgt werden. Die Abwässer einer Fleischerei sind häufig mit Fetten belastet und damit sehr energiereich. › mehr

Kochschinken in Form bringen

Immer wieder kann man beobachten, wie Kochschinken in Formen nach dem Brühen noch einmal „nachgedrückt“ wird. Die Praxis ist im Handwerk leider immer noch so verbreitet wie unsinnig. › mehr

Rohwurst und Zucker

Ob eine Rohwurst gelingt und schmeckt oder ob es zu einer Fehlreifung oder einer Geschmacksabweichung kommt, hängt im Wesentlichen von den verwendeten Zuckerarten und der Zuckermenge ab. › mehr

Warmpökeln

Um die Pökelung zu beschleunigen, können Produkte, die für den kurzfristigen Verzehr oder die Weiterverarbeitung vorgesehen sind, auch warm gepökelt werden. Durch die höhere Temperatur verteilt sich das Salz schneller im Fleisch und die Umrötung wird deutlich beschleunigt. › mehr