Betrieb

Von Hand gerollte Braten vs. Bratennetz

Häufig macht nur ein kleines Detail den großen Unterschied zwischen dem Guten und dem Besseren aus. Es sind auch diese Details, die oft die herausragende handwerkliche Qualität von industriell hergestellter Massenware unterscheidet. Wie groß der Unterschied im Detail werden kann, sieht man besonders gut am Beispiel von Rollbraten oder Spießbraten, die im Ganzen an die Kunden abgegeben werden. › mehr

Unternehmensnachfolge

Nur wenige Unternehmer denken gerne über die Nachfolgeregelung in Ihrem eigenen Betrieb nach. Die Beschäftigung damit ist vielen unangenehm, da sie doch die eigene Vergänglichkeit allzu deutlich vor Augen führt. Aus diesem Grund wird die Nachfolgeregelung so lange wie nur möglich herausgezögert, um dann letztlich meist viel zu spät angegangen zu werden. › mehr

Gewürze selbst mischen

Hoch verarbeitete Lebensmittel haben in Deutschland im Moment einen schweren Stand. Die Zusatzstoffdeklaration wird heftig diskutiert und ständig werden neue Vorschläge entwickelt, wie die Kunden über die wahren Inhalte der Lebensmittel informiert werden sollen. › mehr
- Anzeige -

Garn oder Clip?

Wer Wurst herstellt, muss diese irgendwie verschließen – abbinden. Früher gab es nur eine Möglichkeit, nämlich die Würste mit Wurstgarn an beiden Enden zu verknoten und dabei auch gleich noch die Aufhängeschlaufe von Hand zu knoten. Inzwischen ist der Clipverschluss für Würste sehr verbreitet. › mehr

Software als Betriebshelfer

Computer haben unsere Art zu leben und zu arbeiten grundsätzlich verändert. Das gilt auch für die Fleischerei, selbst wenn es in diesem Handwerk vielleicht nicht ganz so offensichtlich ist, wie in anderen Berufen. › mehr

Frischer Bärlauch

Im Frühjahr wächst der Bärlauch in unseren Wäldern. An feuchten und schattigen Stellen liegt dann der unverwechselbare Duft nach Knoblauch in der Luft und die länglichen, grünen Blätter bilden einen Teppich, der den Waldboden großflächig bedeckt. › mehr

pH-Wert messen

Der pH-Wert ist eine wichtige Kennzahl zur Beurteilung der Fleischqualität und der möglichen Verwendung von Teilstücken. Um diese Informationen aus dem gemessenen pH-Wert ablesen zu können, sind ein gewisses Maß an Grundwissen sowie eine sorgfältige Handhabung und Wartung des Messgeräts wichtig. › mehr

Schnelles Einfrieren in Salzlake

Um Fleisch möglichst ohne Qualitätsverluste über längere Zeit lagern zu können, muss man es tiefkühlen. Dabei ist zu beachten, dass die Qualität umso besser erhalten bleibt, je rascher das Fleisch eingefroren wird. Das Gewebewasser in den Zellen kann sich dann nicht zu großen Kristallen aufbauen. › mehr

Gut gereifte Fleischqualität

Rindfleisch muss reifen, das weiß jeder Fleischer und auch jeder Koch. Auch dass die Aromastoffe des Fleisches nahezu ausschließlich fettlöslich sind, ist weitgehend bekannt. Nur die logische Konsequenz daraus zieht kaum jemand. › mehr

Fleischreifung unter Vakuum

Ein großer Vorteil des Fleischerhandwerks ist das Angebot von gut gereiftem, abgehangenem Frischfleisch. Die Vorteile von gereiftem Fleisch gegenüber schlachtfrischem Fleisch liegen auf der Hand. Anders sieht es da vielleicht mit den Kosten, also der Wirtschaftlichkeit der Fleischreifung unter Vakuum aus. › mehr