Die Farbstabilität von Brühwurstprodukten hängt im Wesentlichen von zwei Faktoren ab: Sauerstoff und Licht. Je mehr Sauerstoff im Produkt enthalten ist oder das Produkt umgibt, desto rascher verliert die Brühwurst an Farbe.
Farbstabilität von Brühwurst
Ebenso sorgt eine hohe Beleuchtungsintensität für einen fortschreitenden Farbverlust. Im Vergleich dazu spielt die Lagertemperatur nur eine untergeordnete Rolle.
Die häufigsten Ursachen für eine mangelhafte Farbhaltung bei Brühwürsten sind ein zu geringer Myoglobingehalt, bedingt durch die verarbeitete Fleischart oder durch zu geringe Fleischmenge.
Die Umrötezeit war zu kurz oder die Temperatur während der Umrötung war zu niedrig.
Der Sauerstoffgehalt während der Herstellung und Lagerung ist zu hoch.
Auch Rezepturfehler führen häufig zu schlechter Farbhaltung, besonders wenn zu wenig oder gar keine Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Ascorbat oder Genussäuren verarbeitet wurden.