Beim Warmhalten verschiedener Mahlzeiten gibt es einiges zu beachten. Welche Möglichkeiten es zum Warmhalten gibt, bei welcher Temperatur Fleisch warmgehalten werden sollte und wo die Gefahren dabei liegen, erfahren Sie hier.
Geräte zum Warmhalten von Fleisch
Es gibt viele Möglichkeiten, Mahlzeiten und Fleisch über einen längeren Zeitraum warmzuhalten. Die einfachsten Geräte hat wohl jeder in seiner eigenen Küche: einen Herd und einen Backofen. Mit beiden Geräten lassen sich Speisen warmhalten. Die professionellere Variante ist eine Warmhaltetheke.
Achtung: Möchten Sie Mahlzeiten im Backofen warmhalten, sollten Sie hitzebeständige Gefäße verwenden. Töpfe oder Pfannen mit Kunststoffgriffen eignen sich nicht.
Bei welcher Temperatur sollen Speisen und Fleisch warmgehalten werden?
Um warme Mahlzeiten über einen längeren Zeitraum bereithalten zu können, muss die Temperatur der Speisen unbedingt stets über 50 °C liegen. Optimal ist eine Temperatur von 65 °C bis 72 °C. Das verursacht zwar höhere Kosten für Energie und auch einen größeren Aufwand, weil durch diese Temperatur auch die Qualität der Speisen durch Austrocknen und Konsistenzverlust leidet, doch ist das Risiko, ein Gesundheitsproblem zu verursachen, ungleich höher. Bei Temperaturen um 40 °C vermehren sich die meisten krankmachenden Mikroorganismen rasend schnell. Da kann ein Gericht innerhalb weniger Minuten verderben, ohne äußere Anzeichen.
Was gibt es zu beachten?
Das verzehrfertige Gericht sollte maximal für zwei bis drei Stunden warmgehalten werden. Je heißer das Essen gehalten wird, desto stärker gart es nach. Dies ist meist ab circa 72 °C der Fall. Das gebratene Fleisch wird dann trocken und zäh.
Was hilft gegen Austrocknen?
Gegen das langsame „Weichkochen“ während des Warmhaltens ist leider kein Kraut gewachsen. Denn dafür ist einfach nur die Temperatur verantwortlich. Das Austrocknen lässt sich jedoch durch eine geeignete Theke sehr stark einschränken. Durch eine Warmhaltevorrichtung im Wasserbad wird nicht nur die Speise auf Temperatur gehalten, es wird auch gleichzeitig der Luftraum über den Speisen befeuchtet, sodass die Austrocknung weitgehend verhindert wird.
Tipp: Mit einem Bratenthermometer lässt sich die Kerntemperatur der Speisen ganz einfach kontrollieren. Gegebenenfalls kann die Wärmezufuhr daraufhin angepasst werden.