Betrieb

GDL – Glucono Delta Lacton

Glucono-delta-Lacton ist ein weißes, kristallines Pulver mit leicht süßlichem Geschmack. Es lässt sich sehr leicht in Wasser auflösen. Der pH-Wert einer Lösung von GdL in Wasser fällt relativ rasch ab, durch eine Reaktion des GdL mit dem Wasser zu stark saurer Gluconsäure. › mehr

Brühwursttechnologie

Brühwurst ist grob gesagt, eine Mischung aus Eiweiß, Fett, Wasser, Salz und Gewürzen. Auch wenn sich die Presse des öfteren über den Fettgehalt und die Zugabe von Wasser als vermeintliche „Sparmaßnahme“ auslässt, so sind doch alle Komponenten wichtig, um eine gute Brühwurst herzustellen. › mehr

Wie gut kennen Sie Ihr Unternehmen?

Wie gut kennen Sie Ihr Unternehmen? Betriebsinhaber sollten sich bereits heute mit den Anforderungen befassen, die Basel III mit sich bringen wird. In den dazu nach wie vor erforderlichen Unternehmensbeurteilungen („Ratings“ bzw. „Scorings“) werden sich wie bisher neben Finanzkennziffern zur Rentabilität, Liquidität sowie zu Eigen- und Fremdkapitalrelationen auch weitere Merkmale zur Unternehmerqualität wiederfinden, die beispielsweise [...] › mehr
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Die Leberwurst mag es warm

Das gilt zumindest während der Herstellung. Bei der Herstellung von fein zerkleinerten Leberwurstsorten, kann es leicht zum Absetzen von Fett und Gelee kommen, wenn die Temperatur nicht beachtet wird. › mehr

Naturalrabatte

In einem Verkaufsgespräch und Preisverhandlungen kann es für den Verkäufer ebenso wie für den Einkäufer lukrativ sein, sich auf einen Naturalrabatt statt auf einen Preisnachlass zu einigen. › mehr

Wenn die Brühwurst zu weich ist

Ein häufiger Fehler bei der Brühwurstherstellung ist eine weiche, schwammige Konsistenz. Die Brühwurst hat keinen Biss und bei Würstchen fehlt die „Knackigkeit“. Im Geschmack und in der Farbe sind die Würste einwandfrei, auch die Haltbarkeit ist nicht eingeschränkt. › mehr

Streichfähige Rohwurst: Farbhaltung

Bei der Herstellung von streichfähiger Rohwurst ist besonders auf Hygiene und saubere Arbeitsgeräte zu achten. Ein zu hoher Keimgehalt in der fertigen Wurst ist die häufigste Ursache für instabile Farbe im Anschnitt. Die Wurst erscheint im Anschnitt mit grauen, weißen oder gelblichen Flecken. › mehr

Kochschinken richtig massieren

Bei der Herstellung von Kochschinken ist während der Bearbeitung des Rohmaterials im Tumbler oder in einer Poltermaschine darauf zu achten, dass die Temperatur während des Massierens nicht zu hoch ist, damit sich Bakterien auf der Oberfläche nicht zu stark vermehren können. › mehr

Frischhaltefolie für Anschnitte

Wurst sollte nicht in Alufolie eingepackt werden, vor allem keine angeschnittene Ware. Der Salzgehalt kann mit dem Aluminium reagieren. Es bilden sich kleine Löcher in der Folie und es kann zu Verfärbungen, Veränderungen im Geschmack und im ungünstigsten Fall zum Verderb durch Schimmel oder Bakterien kommen. › mehr

Problemfall Clean Label

In der jüngeren Vergangenheit taucht der Begriff „Clean Label“ häufig in der Diskussion um verpackte Lebensmittel auf. Damit ist eine Zusammensetzung von Inhaltsstoffen gemeint, die so weit wie möglich auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe verzichtet und vor allem E-Nummern auf den Etiketten umgeht. › mehr