Betrieb

Graugrüne Flecken in der Brühwurst

Graugrüne Verfärbungen in der Brühwurst, vor allem bei Würstchen, entstehen oft durch Abkühlen in zu kaltem Wasser. Wenn Würstchen im Kessel gebrüht werden und nach der Brühzeit sofort in kaltes Wasser zum Abkühlen gegeben werden, kann das Brät das kalte Wasser regelrecht aufsaugen. Das führt dann zu den bekannte graugrünen Flecken im Inneren der Würstchen. › mehr

Kochschinkentechnologie

Obwohl die Umrötung bei Kochpökelwaren im Grundsatz genau gleich verläuft wie bei anderen Fleisch-Erzeugnissen, so müssen doch bei der Zusammenstellung der Einspritzlake einige Besonderheiten beachtet werden, um Fehlprodukte zu vermeiden. › mehr

Luftfeuchtigkeit kontrollieren

Wer in einem Kühlraum Fleisch aufbewahrt und reifen lässt ist um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit und eine moderate Luftbewegung bemüht, um die Austrocknung und die damit verbundenen Gewichtsverluste möglichst gering zu halten. › mehr
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Buchhaltung

Jeder der ein Geschäft betreibt, ist zu einer ordentlichen Buchführung verpflichtet. Für die meisten Fleischer ist die Buchhaltung aber nur ein notwendiges Übel, das auch noch Zeit und Nerven kostet. › mehr

Fleischreifung

Sofort nach der Schlachtung ist Fleisch sehr frisch und hat in der Regel eine geringe Keimbelastung. Der Genusswert ist jedoch noch nicht voll ausgeprägt. Damit Fleisch seinen vollen Geschmack entwickeln kann, muss es abhängen. › mehr

Das ideale Verkaufspersonal

Verkaufen ist im Grunde nichts anderes als Kommunikation mit einem bestimmten Ziel. Die Grundvoraussetzung für gutes Verkaufspersonal ist also deren Kommunikationsfähigkeit. Damit ist nicht nur das gesprochene Wort gemeint, sondern auch die Mimik und Gestik, sowie die Körperhaltung und alle Signale, die dadurch übermittelt, kommuniziert werden. › mehr

Ersticken von Fleisch

Wird Fleisch zu warm gelagert, kann es im Innern ersticken. Der Begriff ist etwas irreführend, da das Fleisch ja nicht wirklich atmet und somit auch nicht wirklich den Erstickungstod sterben kann. Man spricht von Ersticken, weil diese Art von Verderb durch das Fehlen von Sauerstoff im Innern des Fleischstückes stattfindet. › mehr

Kutterhilfsmittel

Bei der Herstellung von Brühwurst kommen oft sogenannte Kutterhilfsmittel zum Einsatz. Auf was es dabei ankommt, welche verschiedenen Arten es gibt und was die Alternative zum Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis auszeichnet. › mehr

Wursthüllen nicht aufbewahren

Wem ist es nicht auch schon passiert, dass zu viele Wursthüllen gewässert wurden und schließlich nicht verbraucht wurden. In der Regel werden die zu viel gewässerten Därme dann zum Trocknen aufgehängt oder anderweitig versorgt. › mehr

GDL – Glucono Delta Lacton

Glucono-delta-Lacton ist ein weißes, kristallines Pulver mit leicht süßlichem Geschmack. Es lässt sich sehr leicht in Wasser auflösen. Der pH-Wert einer Lösung von GdL in Wasser fällt relativ rasch ab, durch eine Reaktion des GdL mit dem Wasser zu stark saurer Gluconsäure. › mehr