Betrieb

Luftfeuchtigkeit kontrollieren

Wer in einem Kühlraum Fleisch aufbewahrt und reifen lässt ist um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit und eine moderate Luftbewegung bemüht, um die Austrocknung und die damit verbundenen Gewichtsverluste möglichst gering zu halten. › mehr

Buchhaltung

Jeder der ein Geschäft betreibt, ist zu einer ordentlichen Buchführung verpflichtet. Für die meisten Fleischer ist die Buchhaltung aber nur ein notwendiges Übel, das auch noch Zeit und Nerven kostet. › mehr

Fleischreifung

Sofort nach der Schlachtung ist Fleisch sehr frisch und hat in der Regel eine geringe Keimbelastung. Der Genusswert ist jedoch noch nicht voll ausgeprägt. Damit Fleisch seinen vollen Geschmack entwickeln kann, muss es abhängen. › mehr
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Ersticken von Fleisch

Wird Fleisch zu warm gelagert, kann es im Innern ersticken. Der Begriff ist etwas irreführend, da das Fleisch ja nicht wirklich atmet und somit auch nicht wirklich den Erstickungstod sterben kann. Man spricht von Ersticken, weil diese Art von Verderb durch das Fehlen von Sauerstoff im Innern des Fleischstückes stattfindet. › mehr

Das ideale Verkaufspersonal

Verkaufen ist im Grunde nichts anderes als Kommunikation mit einem bestimmten Ziel. Die Grundvoraussetzung für gutes Verkaufspersonal ist also deren Kommunikationsfähigkeit. Damit ist nicht nur das gesprochene Wort gemeint, sondern auch die Mimik und Gestik, sowie die Körperhaltung und alle Signale, die dadurch übermittelt, kommuniziert werden. › mehr

Kutterhilfsmittel

Bei der Herstellung von Brühwurst kommen oft sogenannte Kutterhilfsmittel zum Einsatz. Auf was es dabei ankommt, welche verschiedenen Arten es gibt und was die Alternative zum Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis auszeichnet. › mehr

Wursthüllen nicht aufbewahren

Wem ist es nicht auch schon passiert, dass zu viele Wursthüllen gewässert wurden und schließlich nicht verbraucht wurden. In der Regel werden die zu viel gewässerten Därme dann zum Trocknen aufgehängt oder anderweitig versorgt. › mehr

GDL – Glucono Delta Lacton

Glucono-delta-Lacton ist ein weißes, kristallines Pulver mit leicht süßlichem Geschmack. Es lässt sich sehr leicht in Wasser auflösen. Der pH-Wert einer Lösung von GdL in Wasser fällt relativ rasch ab, durch eine Reaktion des GdL mit dem Wasser zu stark saurer Gluconsäure. › mehr

Brühwursttechnologie

Brühwurst ist grob gesagt, eine Mischung aus Eiweiß, Fett, Wasser, Salz und Gewürzen. Auch wenn sich die Presse des öfteren über den Fettgehalt und die Zugabe von Wasser als vermeintliche „Sparmaßnahme“ auslässt, so sind doch alle Komponenten wichtig, um eine gute Brühwurst herzustellen. › mehr

Wie gut kennen Sie Ihr Unternehmen?

Wie gut kennen Sie Ihr Unternehmen? Betriebsinhaber sollten sich bereits heute mit den Anforderungen befassen, die Basel III mit sich bringen wird. In den dazu nach wie vor erforderlichen Unternehmensbeurteilungen („Ratings“ bzw. „Scorings“) werden sich wie bisher neben Finanzkennziffern zur Rentabilität, Liquidität sowie zu Eigen- und Fremdkapitalrelationen auch weitere Merkmale zur Unternehmerqualität wiederfinden, die beispielsweise [...] › mehr