Betrieb

Reifen von Fleisch

Einige Stunden nach der Schlachtung beginnt die Totenstarre. Die Muskeln verkürzen sich und werden fest. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und die Bindefähigkeit ist schlecht. Etwa zwei Tage nach der Schlachtung löst sich die Starre wieder und das Fleisch beginnt zu reifen. › mehr

Leberwurst im Glas

Wohl kaum eine andere Wurstsorte eignet sich so gut zur Herstellung einer Halbkonserve wie eine Leberwurst. Gerade zu dieser Jahreszeit bietet es sich an, die Leberwurst mit frischem Bärlauch zu verfeinern. Alternativ können Sie auch echte Trüffelleberwurst herstellen. › mehr

Tiefkühlen von Fleisch

Auch tiefgekühltes Fleisch ist nicht unbegrenzt haltbar. Zwar kommen bei einer Lagertemperatur von minus 18°C oder darunter die enzymatischen Vorgänge im Fleisch zum Erliegen, so dass der klassische Verderb grundsätzlich verhindert wird. Es treten jedoch andere Prozesse in den Vordergrund, die wesentlich langsamer ablaufen und darum bei Kühllagerung kaum eine Rolle spielen. › mehr
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Zucker kann mehr als süß

Zucker wird zur Herstellung der verschiedensten Fleischwaren verwendet. Auf den ersten Blick erscheint das gar nicht logisch zu sein, denn Zucker ist süß und das passt doch nicht zu Fleischwaren, die ja herzhaft sein sollen. Dennoch kann bei der Herstellung von Fleischwaren und beim Pökeln nicht auf Zucker verzichtet werden. › mehr

Customer Relationship Management

„Kunden-Beziehungs-Management“, dahinter verbirgt sich nichts anderes als das Organisieren, Strukturieren, Verfügbarmachen und Nutzen von Informationen über Kunden. Als Fachbegriff dafür wurde das Kürzel CRM aus dem Englischen („Customer Relationship Management“) übernommen. › mehr

Das Salz in der Wurst

Es gibt verschiedene Methoden zur Herstellung von Brühwurst im Kutter, die jedoch alle mehr oder weniger auf dem gleichen Grundprinzip basieren. Fleisch, Fett und Wasser wird zerkleinert und mit Gewürzen, Salz und Hilfsstoffen zu einer homogenen Masse vermengt. › mehr

Gegen den Grauschleier

Die appetitliche Farbe der Brühwurst basiert auf dem Pökelrot des verarbeiteten Fleisches. Die pökelrote Farbe entwickelt sich aber erst mit der Zeit und erscheint nicht sofort nach dem Kuttern und Füllen. › mehr

Schmieriges Fleisch

Sicher hat jeder schon einmal erlebt, dass ein Stück frisches Fleisch bereits nach kurzer Zeit eine schmierige, klebrige Oberfläche hat, ansonsten aber noch einwandfrei ist. Wie entsteht dieser schmierige Oberflächenbelag? › mehr

Graugrüne Flecken in der Brühwurst

Graugrüne Verfärbungen in der Brühwurst, vor allem bei Würstchen, entstehen oft durch Abkühlen in zu kaltem Wasser. Wenn Würstchen im Kessel gebrüht werden und nach der Brühzeit sofort in kaltes Wasser zum Abkühlen gegeben werden, kann das Brät das kalte Wasser regelrecht aufsaugen. Das führt dann zu den bekannte graugrünen Flecken im Inneren der Würstchen. › mehr

Kochschinkentechnologie

Obwohl die Umrötung bei Kochpökelwaren im Grundsatz genau gleich verläuft wie bei anderen Fleisch-Erzeugnissen, so müssen doch bei der Zusammenstellung der Einspritzlake einige Besonderheiten beachtet werden, um Fehlprodukte zu vermeiden. › mehr