Betrieb

Bardieren von Fleisch

Bardieren nennt man das Einschlagen von Fleisch mit dünnen Speckscheiben. Der Speck sollte ungefähr eine Stärke von bis zu zwei Millimetern haben, je nach Specksorte. Das Teilstück sollte zurechtgeschnitten und vor dem Belegen mit Speck fertig gewürzt werden. › mehr

Fleisch marinieren

Um ein Stück Fleisch in einer Schüssel oder Schale zu marinieren, braucht man häufig eine sehr große Menge an Marinade. Vielfach wird diese dann auch nicht weiter verwendet, etwa um eine Sauce herzustellen, sondern sie wird weggeschüttet. › mehr

Besuch von der Lebensmittelkontrolle

Für viele Fleischereien ist es ein Graus: Der Herr oder die Dame von der Lebensmittelkontrollstelle, dem Ordnungsamt oder dem Warenkontrolldienst steht im denkbar ungünstigsten Moment vor der Tür. Nüchtern betrachtet gibt es im Tagesgeschäft einer Fleischerei keinen günstigen Moment dafür, so dass die Kontrolleure eigentlich immer ungelegen kommen. › mehr
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Reifen von Fleisch

Einige Stunden nach der Schlachtung beginnt die Totenstarre. Die Muskeln verkürzen sich und werden fest. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und die Bindefähigkeit ist schlecht. Etwa zwei Tage nach der Schlachtung löst sich die Starre wieder und das Fleisch beginnt zu reifen. › mehr

Leberwurst im Glas

Wohl kaum eine andere Wurstsorte eignet sich so gut zur Herstellung einer Halbkonserve wie eine Leberwurst. Gerade zu dieser Jahreszeit bietet es sich an, die Leberwurst mit frischem Bärlauch zu verfeinern. Alternativ können Sie auch echte Trüffelleberwurst herstellen. › mehr

Tiefkühlen von Fleisch

Auch tiefgekühltes Fleisch ist nicht unbegrenzt haltbar. Zwar kommen bei einer Lagertemperatur von minus 18°C oder darunter die enzymatischen Vorgänge im Fleisch zum Erliegen, so dass der klassische Verderb grundsätzlich verhindert wird. Es treten jedoch andere Prozesse in den Vordergrund, die wesentlich langsamer ablaufen und darum bei Kühllagerung kaum eine Rolle spielen. › mehr

Zucker kann mehr als süß

Zucker wird zur Herstellung der verschiedensten Fleischwaren verwendet. Auf den ersten Blick erscheint das gar nicht logisch zu sein, denn Zucker ist süß und das passt doch nicht zu Fleischwaren, die ja herzhaft sein sollen. Dennoch kann bei der Herstellung von Fleischwaren und beim Pökeln nicht auf Zucker verzichtet werden. › mehr

Customer Relationship Management

„Kunden-Beziehungs-Management“, dahinter verbirgt sich nichts anderes als das Organisieren, Strukturieren, Verfügbarmachen und Nutzen von Informationen über Kunden. Als Fachbegriff dafür wurde das Kürzel CRM aus dem Englischen („Customer Relationship Management“) übernommen. › mehr

Das Salz in der Wurst

Es gibt verschiedene Methoden zur Herstellung von Brühwurst im Kutter, die jedoch alle mehr oder weniger auf dem gleichen Grundprinzip basieren. Fleisch, Fett und Wasser wird zerkleinert und mit Gewürzen, Salz und Hilfsstoffen zu einer homogenen Masse vermengt. › mehr

Gegen den Grauschleier

Die appetitliche Farbe der Brühwurst basiert auf dem Pökelrot des verarbeiteten Fleisches. Die pökelrote Farbe entwickelt sich aber erst mit der Zeit und erscheint nicht sofort nach dem Kuttern und Füllen. › mehr