Betrieb

Richtig kuttern

Bei der Herstellung von Brühwurst spielt die Kuttertechnologie eine zentrale Rolle. Im Kutter werden das Fleisch und das Fettgewebe zerkleinert, mit Eis, Salz, Gewürzen und Hilfsstoffen zu einem homogenen Brät gemischt. Dabei ist neben der Mischung vor allem auf den richtigen Zerkleinerungsgrad der Zutaten und auf den richtigen, zeitlichen Ablauf der Zerkleinerung zu achten. › mehr

Salze der Genusssäuren

Als Genusssäuren werden die Fruchtsäuren, wie zum Beispiel die Milchsäure, die Zitronensäure oder Essigsäure bezeichnet. Die Salze dieser Säuren werden dementsprechend als Lactate, Citrate oder Acetate bezeichnet. › mehr

Fettabscheider

In einer Fleischerei mit eigener Produktion fallen relativ große Mengen Abwasser an, die in der Regel durch die öffentliche Kanalisation entsorgt werden. Die Abwässer einer Fleischerei sind häufig mit Fetten belastet und damit sehr energiereich. › mehr
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Kochschinken in Form bringen

Immer wieder kann man beobachten, wie Kochschinken in Formen nach dem Brühen noch einmal „nachgedrückt“ wird. Die Praxis ist im Handwerk leider immer noch so verbreitet wie unsinnig. › mehr

Rohwurst und Zucker

Ob eine Rohwurst gelingt und schmeckt oder ob es zu einer Fehlreifung oder einer Geschmacksabweichung kommt, hängt im Wesentlichen von den verwendeten Zuckerarten und der Zuckermenge ab. › mehr

Warmpökeln

Um die Pökelung zu beschleunigen, können Produkte, die für den kurzfristigen Verzehr oder die Weiterverarbeitung vorgesehen sind, auch warm gepökelt werden. Durch die höhere Temperatur verteilt sich das Salz schneller im Fleisch und die Umrötung wird deutlich beschleunigt. › mehr

Gewürze richtig lagern

Kräuter und Gewürze sollen die Produkte würzen und den Geschmack verbessern. Das können sie nur leisten, wenn sie richtig gelagert werden. Denn nur dann können sie ihre volle Würzkraft im Produkt entfalten. Damit Farbe und Aroma nicht schon vorher verlorengehen, kommt also der Lagerung von Gewürzen eine besondere Bedeutung zu. › mehr

Resteverwertung

In der Produktion und im Verkauf einer Fleischerei fallen viele Abschnitte an, die sich nicht sofort verarbeiten lassen. Zum Aufbewahren bieten sich zwei verschiedene Lösungen an. › mehr

Heißräuchern von Brühwürstchen

Heißräuchern von Würstchen bietet einige Vorteile. Die Umrötung wird durch die Wärme beschleunigt und die Räucherzeit verkürzt. Somit reduzieren sich auch die Gewichtsverluste insgesamt. › mehr

Pökellake und Umrötung

Es kommt hin und wieder vor, dass beim Pökeln mit Lake graue Stellen im Kern zurückbleiben oder die Lake nicht so funktioniert, wie wir uns das vorgestellt haben. Häufig liegt das daran, dass man es mit der Umrötung etwas zu gut gemeint hat und ein Umrötemittel verwendet wurde, das für die Verarbeitung im Kutter gedacht ist. › mehr