Betrieb

Garn oder Clip?

Wer Wurst herstellt, muss diese irgendwie verschließen – abbinden. Früher gab es nur eine Möglichkeit, nämlich die Würste mit Wurstgarn an beiden Enden zu verknoten und dabei auch gleich noch die Aufhängeschlaufe von Hand zu knoten. Inzwischen ist der Clipverschluss für Würste sehr verbreitet. › mehr

Software als Betriebshelfer

Computer haben unsere Art zu leben und zu arbeiten grundsätzlich verändert. Das gilt auch für die Fleischerei, selbst wenn es in diesem Handwerk vielleicht nicht ganz so offensichtlich ist, wie in anderen Berufen. › mehr

Frischer Bärlauch

Im Frühjahr wächst der Bärlauch in unseren Wäldern. An feuchten und schattigen Stellen liegt dann der unverwechselbare Duft nach Knoblauch in der Luft und die länglichen, grünen Blätter bilden einen Teppich, der den Waldboden großflächig bedeckt. › mehr
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pH-Wert messen

Der pH-Wert ist eine wichtige Kennzahl zur Beurteilung der Fleischqualität und der möglichen Verwendung von Teilstücken. Um diese Informationen aus dem gemessenen pH-Wert ablesen zu können, sind ein gewisses Maß an Grundwissen sowie eine sorgfältige Handhabung und Wartung des Messgeräts wichtig. › mehr

Schnelles Einfrieren in Salzlake

Um Fleisch möglichst ohne Qualitätsverluste über längere Zeit lagern zu können, muss man es tiefkühlen. Dabei ist zu beachten, dass die Qualität umso besser erhalten bleibt, je rascher das Fleisch eingefroren wird. Das Gewebewasser in den Zellen kann sich dann nicht zu großen Kristallen aufbauen. › mehr

Gut gereifte Fleischqualität

Rindfleisch muss reifen, das weiß jeder Fleischer und auch jeder Koch. Auch dass die Aromastoffe des Fleisches nahezu ausschließlich fettlöslich sind, ist weitgehend bekannt. Nur die logische Konsequenz daraus zieht kaum jemand. › mehr

Fleischreifung unter Vakuum

Ein großer Vorteil des Fleischerhandwerks ist das Angebot von gut gereiftem, abgehangenem Frischfleisch. Die Vorteile von gereiftem Fleisch gegenüber schlachtfrischem Fleisch liegen auf der Hand. Anders sieht es da vielleicht mit den Kosten, also der Wirtschaftlichkeit der Fleischreifung unter Vakuum aus. › mehr

Haltbarkeit von Gefrierfleisch

Selbst bei tiefsten Temperaturen gefriert nicht das gesamte im Gewebe enthaltene Wasser. Der Wassergehalt von frischem, magerem Fleisch liegt bei etwa 80 Prozent. Bereits bei -5°C sind ungefähr drei Viertel des Wassers im Gewebe gefroren. › mehr

Mit Kreditgebern gekonnt verhandeln

Mit Kreditgebern gekonnt verhandeln Unternehmer erleben Banken und Sparkassen häufig noch als Kredit-Gewährer - und nicht als ihre Finanzierungspartner. Das ist keine gute Ausgangssituation für Kreditverhandlungen in Zeiten einer vorsichtigen Kreditvergabepolitik (Basel III und erhöhte Anforderungen der Aufsichtsbehörden). Das neue Praxishandbuch „Mit Kreditgebern auf Augenhöhe verhandeln“ aus dem NWB-Verlag unterstützt Unternehmer und ihre Berater dabei, [...] › mehr

Warnsignale erkennen und reagieren

Viele Betriebsinhaber scheinen die Signale zu übersehen oder zu ignorieren, die Banken mehr oder weniger deutlich „aussenden“. Denn die notwendigen Reaktionen auf ein verändertes Verhalten eines Kreditinstitutes seinem Kunden gegenüber bleiben oft aus. Dabei besteht meist unmittel-barer Handlungs- oder Gesprächsbedarf, um ein böses Erwachen zu vermeiden. › mehr