Betrieb

Wasser sparen

Bei der Produktion von Fleisch- und Wurstwaren wird sehr viel Wasser benötigt – zum Reinigen, zum Kühlen und für die Produkte selbst. Gerade beim Brühen und anschließenden Abkühlen von Würsten wird viel Trinkwasser verbraucht, was nicht nur teuer beschafft sondern auch noch für relativ viel Geld entsorgt werden muss. In vielen Gemeinden Deutschlands ist Abwasser heute fast teurer als Trinkwasser. › mehr

Kostenbewusst reinigen

Es mag banal klingen, aber durch die richtige Reinigungstechnik lassen sich nicht nur Zeit und Arbeitsaufwand, sondern auch bares Geld sparen. › mehr

Hohlstellen in der Rohwurst

Der eine oder andere Fleischer hat ab und zu Probleme mit Hohlstellen in der Rohwurst, zum Beispiel bei kurz gereifter Mettwurst im Schweinedarm. Gerade bei kurz gereifter Ware kommt es meist nur durch fehlerhaftes Füllen zu Hohlstellen im Brät. › mehr
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Die Konsistenz der Brühwurst

Die Qualität einer Brühwurst entscheidet sich nicht nur alleine durch das Aussehen und den Geschmack. Die Konsistenz und damit das Gefühl im Mund sind fast ebenso wichtig für den Gesamteindruck. › mehr

Wenn die Blutwurst schwarz wird

Die Blutwurst ist wahrscheinlich eine der ältesten, wenn nicht sogar die älteste bekannte Wurstsorte überhaupt. Ihre Hauptbestandteile sind frisches Blut, Schweineschwarten und Speck. Trotz des alten und weit verbreiteten Grundrezepts sieht man immer wieder Fehlprodukte mit sehr dunkler bis schwarzer Farbe. › mehr

Mitarbeiter führen mit Verstand

Mitarbeiter führen mit Verstand Zielgerichtete, verantwortungsvolle Unternehmensführung unter Einbindung der Mitarbeiter ist die zentrale Aufgabe erfolgreicher Unternehmer. Wie Führungskräfte und ihre Partner im Fleischerhandwerk durch fachliche und betriebswirtschaftliche Kompetenz diese Aufgabe meistern können, ist das Kernthema des Seminars „Mitarbeiter führen mit Herz und Verstand“, das der Deutsche Fleischer-Verband vom 25. bis 26. September 2012 in [...] › mehr

Arbeitsverhältnisse auf Zeit

In den vergangenen Jahren war in Deutschland eine deutliche Zunahme von befristeten Beschäf-tigungsverhältnissen zu verzeichnen. Sie werden insbesondere mit Berufs-einsteigern abgeschlossen. Seit 2001 ist die Zulässigkeit befristeter Arbeitsverträge im Teilzeit- und Befristungsgesetz (TzBfG) geregelt, das das Beschäftigungsförderungs-gesetz abgelöst hat. › mehr

Folgen der Betriebsveräußerung

Der bei Veräußerung oder Aufgabe einer Fleischerei entstehende Gewinn unterliegt der Einkommensbesteuerung (§ 16 EStG). Das ist für den Betriebsinhaber, vor allem wenn er seinen Betrieb aus Altersgründen nicht mehr weiterführen kann oder will, ein Kostenfaktor, der ihn häufig unvorbereitet trifft. Mangelnde Vorsorge für diesen Fall bringt oft erhebliche Probleme für die Betroffenen mit sich. › mehr

Emulgatoren verarbeiten

Emulgatoren sind Stoffe, die eine Verbindung zwischen zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten herstellen und stabilisieren können. Zum Beispiel Fett und Wasser. Eine Leberwurst ist streng genommen eine Fett-in-Wasser-Emulsion, die durch Emulgatoren erst möglich wird. › mehr

Künstliche Verknappung

Wenn im Sommer die Sonne vom Himmel brennt, kann es kniffelig sein, mit dem Einkauf aus der Fleischerei unproblematisch nach Hause zu kommen. Die Haltbarkeit der Produkte in der Hitze ist eingeschränkt und die Kunden müssen die Transportwege möglichst kurz halten. › mehr