Betrieb

Zur Herstellung von Rohschinken werden große Teilstücke im Ganzen gepökelt. In der Regel geschieht das durch Trockenpökelung. Immer wieder kommt es aber vor, dass die Schinken im Kern graue Stellen aufweisen, die nicht richtig umgerötet sind. › mehr

Mit allen Sinnen genießen, ist eine Forderung, die gerade in einer Fleischerei eine hohe Priorität haben sollte. Wenn Ihr Kerngeschäft frische geräucherte Dauerwaren sind, müssen Sie sich mit dem Thema Duftmarketing vermutlich nicht befassen, da der Geruch von frischer Räucherware von vielen Menschen als appetitlich und angenehm empfunden wird. › mehr

Kochschinken wird im Handwerk traditionell in der Pressform im Kessel gebrüht. Häufig wird dabei die gleiche Technik genutzt, die auch für Brüh- und Kochwürste erfolgreich eingesetzt wird: Brühen bei konstanter Temperatur über eine festgelegte Zeit. › mehr

Bei der Produktion von Fleisch- und Wurstwaren wird sehr viel Wasser benötigt – zum Reinigen, zum Kühlen und für die Produkte selbst. Gerade beim Brühen und anschließenden Abkühlen von Würsten wird viel Trinkwasser verbraucht, was nicht nur teuer beschafft sondern auch noch für relativ viel Geld entsorgt werden muss. In vielen Gemeinden Deutschlands ist Abwasser heute fast teurer als Trinkwasser. › mehr

Es mag banal klingen, aber durch die richtige Reinigungstechnik lassen sich nicht nur Zeit und Arbeitsaufwand, sondern auch bares Geld sparen. › mehr

Der eine oder andere Fleischer hat ab und zu Probleme mit Hohlstellen in der Rohwurst, zum Beispiel bei kurz gereifter Mettwurst im Schweinedarm. Gerade bei kurz gereifter Ware kommt es meist nur durch fehlerhaftes Füllen zu Hohlstellen im Brät. › mehr

Die Qualität einer Brühwurst entscheidet sich nicht nur alleine durch das Aussehen und den Geschmack. Die Konsistenz und damit das Gefühl im Mund sind fast ebenso wichtig für den Gesamteindruck. › mehr