Durchbrennen
Werden größere Fleischstücke, wie etwa Schinken oder Trockenfleisch, gepökelt, so wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird.
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Betrieb
Riefen und Runzeln – der Trockenrand
Schauen wir uns auf Wochenmärkten, Weihnachtsmärkten und Bauernmärkten um, so treffen wir häufig auf den einen oder anderen Stand, an dem Rohwürste und häufig auch Blut- und Leberwürste aus „traditioneller“ oder „echt handwerklicher“ Herstellung feilgeboten werden.
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Pfadfinder im Steuerdschungel
Die meisten Inhaber von Fleischereien kommen nicht ohne die Hilfe eines Steuerberaters aus. Angesichts der Komplexität des Steuerrechts wundert das nicht. Mangelnde Kenntnisse auf diesem Rechtsgebiet machen es den Unternehmern allerdings schwer, zu be-urteilen, ob sie bei ihrem Steuerberater wirklich in guten Händen sind.
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Schrauben werden angezogen
Die hohe Verschuldung einzelner Staaten und die in der Folge rückläufigen Finanzgeschäfte auf internationaler Ebene sorgen für Misstrauen innerhalb der Finanzbranche. Diese alarmierende Entwicklung führt dazu, dass auch deutsche Geldinstitute zunehmend unter Druck geraten und bei der Prüfung der Kreditwürdig-keit strengere Kriterien anwenden. Das wird vor allem der Mittelstand zu spüren bekommen.
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Leber-Fett-Verhältnis beachten
Bei der Herstellung von Leberwurst muss das Verhältnis des Leberanteils zum Fett ausgewogen sein. Das in der Leber enthaltene Lecithin ist entscheidend für die Stabilität der Emulsion verantwortlich und je höher der Fettanteil ist, desto mehr Emulgator wird benötigt, um ein stabiles Brät zu gewährleisten.
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Leberwurst im Tauchanzug
Leberwurst der besten Qualität wird heute noch, wie vor hundert Jahren, im Naturdarm, meistens in Fettenden, gefüllt. Zur Verbesserung der Haltbarkeit kann die Leberwurst geräuchert oder in einer Tauchmasse versiegelt werden.
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Richtig umröten
Die Umrötung ist von mehreren Faktoren abhängig. Was umröten genau ist, wann der Einsatz von Hilfsmitteln sinnvoll ist und bei welcher Temperatur am besten umrötet werden sollte, zeigen wir Ihnen hier.
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Deckungsbeitragsrechnung
Der Deckungsbeitrag ist ein Begriff aus dem Controlling und steht für den Betrag, der mit einem Produkt erwirtschaftet wird, um die Fixkosten zu decken oder zu deren Deckung „beizutragen“.
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Brühwurst – das richtige Material
Eigentlich sollte es diese Fehlerzeugnisse gar nicht geben, doch es passiert immer wieder, dass aufgrund ungünstiger Materialauswahl eine Brühwurst nicht so gelingt, wie wir uns das vorgestellt haben; auch wenn es für die Materialzusammenstellung die so genannten Standardsortierungen gibt, die auch bis ins Detail genau beschrieben sind.
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Geruchsfreie Abluft aus der Küche
Zuletzt häuften sich bei der Feinkostfleischerei Hidding in der Innenstadt von Münster die Beschwer-den der Nachbarn und Passanten, die sich durch die Geruchsemissionen aus der Imbissküche belästigt fühlten. Um diese Geruchs-belastung zu minimieren, entschieden sich Andrea Runge und ihr Bruder Thomas Hidding für die Nachrüstung ihrer Abluft-anlage mit einem Plasma-technik-Modul von Bäro.
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