Würstchen räuchern
Ein Würstchen soll eine ansprechende Farbe haben, knackig im Biss sein und eine zarte Hülle haben. Leider ist der Darm jedoch allzu häufig zäh und lässt sich nur schwer schneiden oder beißen.
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Betrieb
Salzausschlag
Gerade in der kalten Jahreszeit kommt es bei kleinkalibrigen Rohwürsten und Mettwürsten häufig zu einem Salzausschlag. Auf den ersten Blick ist der Salzausschlag von einem Schimmel- oder Bakterienbelag kaum zu unterscheiden.
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Überalterung und Kundenverluste
Häufig ist es die ältere Generation, die noch in der Fleischerei einkauft. So gesehen kann die Überalterung der Gesellschaft für Fleischer-Fachgeschäfte durchaus auch einen positiven Aspekt haben. Leider lassen sich jedoch die Kundenverluste nur schwer kompensieren.
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Richtig einfrieren
Wenn wir Edelteile von Rind, Kalb und Schwein über einen längeren Zeitraum in bester Qualität aufbewahren müssen, ist die Gefrierlagerung immer noch eine der besten Methoden überhaupt. Um Qualitätsverluste zu verhindern, gilt es einige einfache Punkte zu beachten.
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Die P-Zahl
Jeder Muskel enthält von Natur aus eine gewisse Menge Phosphat, in Form von Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) oder von Adenosin-Di-Phosphat (ADP). Ohne diese beiden Substanzen wären keine Muskelkontraktion und damit keine Bewegung möglich.
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Wenn der Schinken auseinander fällt
Eines der häufigsten Probleme bei der Herstellung von Kochschinken ist der Zusammenhalt der Scheiben. Oft ist der Zusammenhalt nicht so gut, wie wir es uns und unsere Kunden sich das wünschen würden.
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Prämiensystem
Um sinkenden Kundenzahlen und sinkenden Einkäufen pro Kunde zu begegnen, sollte das Verkaufspersonal zusätzlich motiviert werden, sich am Erfolg des Unternehmens aktiv zu beteiligen. Besonders in Filialen, wo Sie nicht ständig selbst vor Ort sind, kann eine Beteiligung in Form eines klaren und transparenten Prämiensystems die Motivation Ihres Verkaufspersonals deutlich steigern.
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Haltbarkeit
Brühwurst ist - anders als Kochwurst oder Rohwurst - durch Veränderungen im pH-Wert oder dem aw-Wert nicht ungekühlt haltbar. Der pH-Wert lässt sich nicht in einen Bereich absenken, in dem ein konservierender Effekt eintreten würde. Ebenso wenig lässt sich der aw-Wert beliebig beeinflussen, ohne den Charakter des Produkts völlig zu verändern.
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Verdrängerpflege
Wenn Wursthüllen maschinell verschlossen, also geclippt werden, dann wird der Darm zunächst durch den Verdränger zusammengepresst und danach durch den Clip verschlossen.
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Durchbrennen
Werden größere Fleischstücke, wie etwa Schinken oder Trockenfleisch, gepökelt, so wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird.
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