Betrieb

Überalterung und Kundenverluste

Häufig ist es die ältere Generation, die noch in der Fleischerei einkauft. So gesehen kann die Überalterung der Gesellschaft für Fleischer-Fachgeschäfte durchaus auch einen positiven Aspekt haben. Leider lassen sich jedoch die Kundenverluste nur schwer kompensieren. › mehr

Richtig einfrieren

Wenn wir Edelteile von Rind, Kalb und Schwein über einen längeren Zeitraum in bester Qualität aufbewahren müssen, ist die Gefrierlagerung immer noch eine der besten Methoden überhaupt. Um Qualitätsverluste zu verhindern, gilt es einige einfache Punkte zu beachten. › mehr

Die P-Zahl

Jeder Muskel enthält von Natur aus eine gewisse Menge Phosphat, in Form von Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) oder von Adenosin-Di-Phosphat (ADP). Ohne diese beiden Substanzen wären keine Muskelkontraktion und damit keine Bewegung möglich. › mehr
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Wenn der Schinken auseinander fällt

Eines der häufigsten Probleme bei der Herstellung von Kochschinken ist der Zusammenhalt der Scheiben. Oft ist der Zusammenhalt nicht so gut, wie wir es uns und unsere Kunden sich das wünschen würden. › mehr

Prämiensystem

Um sinkenden Kundenzahlen und sinkenden Einkäufen pro Kunde zu begegnen, sollte das Verkaufspersonal zusätzlich motiviert werden, sich am Erfolg des Unternehmens aktiv zu beteiligen. Besonders in Filialen, wo Sie nicht ständig selbst vor Ort sind, kann eine Beteiligung in Form eines klaren und transparenten Prämiensystems die Motivation Ihres Verkaufspersonals deutlich steigern. › mehr

Haltbarkeit

Brühwurst ist - anders als Kochwurst oder Rohwurst - durch Veränderungen im pH-Wert oder dem aw-Wert nicht ungekühlt haltbar. Der pH-Wert lässt sich nicht in einen Bereich absenken, in dem ein konservierender Effekt eintreten würde. Ebenso wenig lässt sich der aw-Wert beliebig beeinflussen, ohne den Charakter des Produkts völlig zu verändern. › mehr

Verdrängerpflege

Wenn Wursthüllen maschinell verschlossen, also geclippt werden, dann wird der Darm zunächst durch den Verdränger zusammengepresst und danach durch den Clip verschlossen. › mehr

Durchbrennen

Werden größere Fleischstücke, wie etwa Schinken oder Trockenfleisch, gepökelt, so wird häufig im Anschluss an die eigentliche Pökelung ein Zwischenschritt eingefügt, der als „Durchbrennen“ bezeichnet wird. › mehr

Riefen und Runzeln – der Trockenrand

Schauen wir uns auf Wochenmärkten, Weihnachtsmärkten und Bauernmärkten um, so treffen wir häufig auf den einen oder anderen Stand, an dem Rohwürste und häufig auch Blut- und Leberwürste aus „traditioneller“ oder „echt handwerklicher“ Herstellung feilgeboten werden. › mehr

Pfadfinder im Steuerdschungel

Die meisten Inhaber von Fleischereien kommen nicht ohne die Hilfe eines Steuerberaters aus. Angesichts der Komplexität des Steuerrechts wundert das nicht. Mangelnde Kenntnisse auf diesem Rechtsgebiet machen es den Unternehmern allerdings schwer, zu be-urteilen, ob sie bei ihrem Steuerberater wirklich in guten Händen sind. › mehr