Gepökelte Wurst- und Fleischwaren werden wegen ihres typischen Aromas gern gegessen. Die Fleischerei zeigt in diesem Beitrag technische Lösungen für das Pökeln und Tumbeln sowie Präparate, die die Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren unterstützen.
Zarte Struktur, typisches Aroma
Pökeln ist seit Urzeiten ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren. Heutzutage geht es beim Pökeln weniger um das Verlängern der Haltbarkeit, sondern insbesondere um die Veredelung der Produkte, die wegen ihres charakteristischen Aromas beim Verbraucher so beliebt sind.
Beim Pökeln wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen. Außerdem kommt es durch die eingesetzten Stoffe zu einer ansprechenden roten Verfärbung. Die klassischen Pökelverfahren wie die Trocken-/Nasspökelung oder die reine Trockenpökelung sind immer noch die am häufigsten angewandten Methoden, um gute Roh- und Kochpökelwaren zu produzieren. Pökeln an sich ist eine recht aufwendige Angelegenheit. Aber es lohnt sich, denn die Kunden honorieren den besonderen Geschmack gepökelter Fleischwaren und assoziieren ihn mit hoher Produktqualität.
Die Herstellung dieser hochwertigen Produkte erforderte bislang jedoch ein hohes Maß an Handarbeit und viel Zeit. Moderne Technik ermöglicht es mittlerweile, die Prozesse beim Pökeln und Tumbeln zu standardisieren. Zwar sorgen Maschinen für optimierte und automatisierte Abläufe, dabei kommt es aber nach wie vor auf die richtige Salzkonzentration, die optimale Dosierung der Injektion sowie auf die gleichmäßige Verteilung der Lake an. Eine Pökelanlage muss demnach bei der Einstichtiefe der Nadel flexibel auf die Fleischart reagieren können. Darüber hinaus sollte die Reinigung oder das Wechseln von Nadeln mit möglichst wenig Aufwand verbunden sein.
Das Tumbeln oder auch Poltern verleiht dem Fleisch eine zartere Struktur. Zusätzlich führt das Massieren des Fleisches zu einem optimalen Eiweißaufschluss, wodurch die Bindefähigkeit des Produktes erhöht wird. Folge: Die Lake wird besser aufgenommen, die Schnittfestigkeit verbessert sowie der Gewichtsverlust verringert. Getumbelt wird vor allem bei der Herstellung von Kochschinken und Formfleisch. Dazu wird das Fleisch nach dem Pökeln - unterbrochen von Ruhephasen - wiederholt in Trommeln bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden gewälzt. Tumbler mit Kühlung ermöglichen eine optimale Temperatursteuerung je nach Produkt und Bearbeitung.
Die Fleischerei stellt nachfolgend Maschinen und Präparate zur Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren vor: