Eine Vielzahl von Bakterienstämmen ist im Fleischereibereich nicht schädlich, sondern nützlich und trägt zum Veredeln von Rohwurst, Rohpökelwaren oder Kochschinken bei. Über Starter-, Schimmel- und Schutzkulturen lassen sich unter anderem Reifung, Textur, Farbhaltung, Stabilität, Haltbarkeit und Geschmack positiv beeinflussen.
Mikroorganismen sind ein zweischneidiges Schwert: Wo die einen für Verderb sorgen und aus Hygienegründen in der Produktion tabu sind, können andere – fachkundig eingesetzt – schneller Nitrat abbauen oder ohne Zusätze wie Geschmacksverstärker und allergene Stoffe ein feines Aroma schaffen. Typisches Beispiel ist die traditionelle Salami mit weißem oder blau-grünem Edelschimmel. Die professionelle und standardisierte Steuerung solcher Reifungsprozesse mit diversen Kulturen hilft, in der Rohwurstherstellung durch Enzymbildung die Umrötung zu beschleunigen, durch Säuerung den pH-Wert zu senken, das Ranzigwerden der Fette zu verzögern, die Konsistenz, Farb- und Geschmacksbildung zu fördern oder unerwünschte Keime durch Aufbau einer Konkurrenzflora zu neutralisieren, um die mikrobiologische Sicherheit zu erhöhen. Sogar die Gefahr von Listerien lässt sich durch Verwendung entsprechender Bakterienkulturen reduzieren, die deren Vermehrung unterdrücken.
Die Produkte verschiedener Hersteller werden teils in Kombination mit Gewürzmischungen angeboten, was die Produktion regionaler wie internationaler Spezialitäten erleichtert. Wichtig bei der Auswahl der geeigneten Bakterienstämme und Kulturen sind für Betriebsinhaber die Positionierung ihres Sortiments, die Kundennachfrage und die zur Verfügung stehenden Kapazitäten wie etwa Räucher-, Reife-, Kühlmöglichkeiten.
Nachfolgend stellt Die Fleischerei ausgewählte Produkte verschiedener Anbieter im Bereich Starter-, Schimmel- und Schutzkulturen vor.
Geschmack und Schutz
Die Rohwurstherstellung erfordert eine präzise Abstimmung aller Faktoren, um das charakteristische Aroma zu entwickeln. Hierbei spielen Starterkulturen eine entscheidende Rolle. Hagesüd, Hemmingen, bietet hierfür das Nitrosafe-Würzsortiment und die darauf abgestimmte Starterkultur Nitrosafe Zero.
Nitrosafe Zero ist eine Kulturmischung aus Lactobazillus Sakei und Stapphylococcus carnosus, die mehrere Aufgaben übernimmt: Geschmacksbildung während der Reifung, Schutz vor unerwünschten Keimen und die Senkung des pH-Werts. Zudem fördert es die schnelle Umrötung und Farbstabilität der Produkte durch die Bildung von Nitratreduktase.
Die Rohwurst reift kaliberabhängig für 8 bis 14 Stunden. In dieser Zeit ist Nitrosafe Zero aktiv. Die Zuckermenge ist so gewählt, dass die Kultur ihre Arbeit bei einem pH-Wert von 5,0 beinahe einstellt, um eine kontrollierte Absenkung sicherzustellen. Eine Übersäuerung ist ausgeschlossen. Danach erfolgen je nach Wurstsorte das Räuchern und die Reifung im Kühlraum. Der mehrtägige Reifeprozess in Klimakammern entfällt.
Idealer Start
Die abgestimmte Zusammensetzung der Nuba-Roh-Pök Reifekulturen von Nubassa, Viernheim, liefert ideale Starter-, Reife- und Schutzkulturen. Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert und dadurch die Haltbarkeit und Lagerstabilität verbessert. Durch ihre lipolytischen und proteolytischen Aktivitäten erhalten Rohschinken und Rohwürste ihre typischen Aromen und eine kompakte Konsistenz.
Um Rohschinken besser vor Listerien zu schützen, empfiehlt Nubassa die Verwendung von Nuba-Reifekulturen Listerienstopp. Eine Reifekultur mit zusätzlicher Schutzfunktion gegen Listerien. Aufgrund ihrer nitrit-/nitratreduzierenden Wirkung sorgen die Reifekulturen für eine vollständige Umrötung, eine stabile Farbhaltung und ein aromatisches Pökelaroma.
Die Starterkultur Baktoferment 61 ist eine Einstammkultur mit nitrit-/nitratreduzierender Wirkung. Sie wirkt wie eine Schutzkultur und wird hauptsächlich für die Herstellung von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten im Natur- oder Schnellreifeverfahren verwendet.
Die Edelschimmelkultur, Baktoferm 4, dient zur Oberflächenbehandlung von luftgetrockneter Rohwurst. Die meisten Nubassa-Produkte kommen ohne deklarationspflichtige Allergene und E-Nummern aus.
Schnellere pH-Wert Absenkung
Bitec von Nova Taste, Salzburg/Österreich, bietet ein ausgereiftes Sortiment an Kulturen für authentische, einzigartige Fleischwaren. Eine große Vielfalt an Bakterienstämmen sowie profundes Know-how ermöglichen es, für jeden Bedarf, die am besten geeigneten Starterkulturen zu kreieren.
Mit der neuen Lebensmittelkultur mit Schutzfunktion Bitec Starter B 5 wird es laut Nova Taste noch schneller. Dafür sorgt die besonders fixe pH-Wert Absenkung. Sie sorgt für eine gute Texturbildung und Schnittfestigkeit. Bitec Starter B 5 verleiht Rohwurst-Spezialitäten nicht nur ein charakteristisches Reifearoma, sondern verfügt überdies über eine Schutzfunktion gegen Listerienwachstum.