Starterkultur senkt pH-Wert schnell
Für alle schnittfesten, streichfähigen und frischen Rohwürste bietet die Frutarom Savory Solutions GmbH, Korntal-Münchingen, ab sofort die neue Starterkultur Bitec Advance LD-20 an. Diese senkt laut Unternehmen schnell den pH-Wert der Rohwürste und bildet dabei gleichzeitig ein besonders mildes Säureprofil aus. Zudem verleiht sie den Endprodukten eine stabile Farbe und sorgt für eine hohe Produktstabilität.
Die Zweistamm-Mischkultur Bitec Advance LD-20 besteht aus einem Milchsäurebakterium der Spezies Lactobacillus sakei und einem Stamm der Spezies Staphylococcus carnosus.
Der L.-sakei-Stamm sorgt für eine hohe Produktsicherheit, da er besonders durchsetzungsfähig gegenüber der Spontanflora ist und den pH-Wert schnell absenkt. Gleichzeitig verleiht er dem Produkt eine angenehm milde Säure. Für eine gute Farbausbildung der Rohwurst ist unter anderem die hohe Nitratreduktaseaktivität des Stammes S. carnosus verantwortlich. Zusammen mit der Aktivität der fleischeigenen Enzyme trägt dieser Stamm weiterhin zur Ausbildung eines charakteristischen Fermentationsaromas und -geschmacks der Rohwürste bei.
Dr. Christian Hertel, R&D Manager Cultures bei Frutarom Savory Solutions Europe: „Unsere Anforderungen an die neue Starterkultur waren sehr vielfältig und anspruchsvoll. So ist es beispielsweise schwierig, dass eine Kultur den pH-Wert schnell und tief absenkt, aber gleichzeitig ein mildes Aroma ausbildet. Es erforderte Expertise und auch das nötige Fingerspitzengefühl, eine Kultur zu entwickeln, die beides kann und zudem noch für eine gute Farbe des Endprodukts sorgt. Die Bitec Advance LD-20 hat auf ganzer Linie überzeugt, sowohl in unseren Labors als auch in zahlreichen Testläufen in der Industrie. Nun können auch unsere Kunden von der innovativen Kultur profitieren.“