Pulled Pork eignet sich ideal zum Warmhalten in der Imbisstheke. Es wird sowohl im Brötchen (dies kann hierfür auch mal etwas rustikaler sein), im Burger oder als Tellergericht mit Cole Slaw (amerikanischer Krautsalat) und Wedges oder Rosmarinkartoffeln serviert.
Die würzenden Zutaten für ein Pulled Pork heißen Rub und Mop. Das Wort „Rub“ kommt von einmassieren oder einreiben. Rubs sind meist salz- und zuckerhaltige Gewürzmischungen, die eine schöne Farbe oder gar Kruste ergeben. Durch das Karamellisieren des Zuckers wird zudem die typische BBQ-Note unterstützt. Wie Fleischer diese ohne Probleme selber machen können, beschreibt Moguntia, Mainz:
Viele Firmen lassen sich die Rubs teuer bezahlen. Ganz einfach geht es, wenn Fleischer drei Viertel Barbecue Gewürzsalz von Moguntia mit einem Viertel braunen Zucker mischen. Von dieser Mischung werden dann 28 bis 30 g je kg Fleisch eingesetzt. Das damit eingeriebene Fleisch anschließend etwa zwei Tage durchmarinieren lassen.
Danach kommt das Fleisch auf einen Rost in den Smoker, Backofen oder Kombidämpfer, wo es bei 110 °C langsam gegart wird. Damit der Bratensaft aufgefangen werden kann, stellt man eine Auffangschale mit etwas Wasser darunter. Beim Garen im Kombidämpfer (Umluft) stellt man zudem die Feuchte auf 60 bis 70 Prozent, damit das Fleisch nicht zu schnell austrocknet.
Moppen oder nicht moppen ist eine reine Philosophie-Frage. Der Mop ist eine Flüssigkeit, die ab einer gewissen Kerntemperatur in regelmäßigen Abständen auf das Fleisch aufgetragen wird und damit den Geschmack und die Krustenbildung unterstützt.
Gegen das Moppen spricht, dass dafür die Türe zum Smoker immer wieder geöffnet werden muss, wodurch wertvolle Energie verloren geht. Bei der Herstellung im Kombidämpfer ist das unproblematischer, da der Küchenbackofen schnell wieder auf Betriebstemperatur ist.
Mops bestehen meist aus Fruchtsäften oder leichten Essigen in Verbindung mit Gemüsebrühen, eventuell Gewürzen und dem ausgetretenen Bratensaft. Moguntia empfiehlt den Mop zum Beispiel mit 200 ml Apfelsaft, vermischt mit 200 ml Wasser und gewürzt mit 5 g Vegetor Fix Gemüsebouillon. Darunter den aufgefangenen Bratensaft rühren, und wer möchte, kann auch noch einen Schuss Whiskey hinzufügen.
Ab einer Kerntemperatur von circa 75 °C wird gemoppt, sprich das Fleisch alle halbe Stunde mit der Flüssigkeit bepinselt. Bequemer geht es mit einer Sprühflasche. Dafür muss der Mop zuvor aber eventuell abgeseiht werden. Die Temperatur wird auf 120 °C bis 130 °C erhöht. Die Auffangschale bleibt dabei unter dem Fleisch, das auf einem Rost liegt, denn der Bratensatz wird später noch gebraucht.
Ab einer Kerntemperatur von circa 90 °C sollte das Fleisch weich sein. Profis glasieren dies jetzt noch. Ideal hierfür ist zum Beispiel die Barbecue Sauce Americana von Moguntia. Sie weist die passende Konsistenz auf und ist fruchtig-würzig. Diese wird mit einem Pinsel aufgetragen und die Temperatur kurzzeitig erhöht. Nach circa fünf bis zehn Minuten kann das Fleisch dann zerrissen werden. Hierfür eignen sich am besten spezielle Pulled Pork Claws. Es geht notfalls aber auch mit einer stabilen Gabel. Ist das Fleisch zerrissen, gibt man es in die Auffangschale zum Bratensatz und vermischt es mit diesem. Man kann das Ganze auch noch etwas mit dem übrigen Mop abschmecken.
Die vollständige Rezeptur inklusive plan IT Nährwertberechnung für das Fleisch, den Salat und letztendlich den Burger stellen die Moguntia-Werke im plan IT System kostenfrei zur Verfügung.