Rohwurstspezialitäten mit einem hohen Maß an Produktsicherheit sind schon lange kein Zufallsprodukt mehr. Durch den Einsatz von Starterkulturen werden mikrobielle Aktivitäten beim Reifungsprozess gezielt gesteuert und das Wachstum pathogener Mikroorganismen gehemmt. So ist es möglich, Rohwürste in einer standardisierten Qualität herzustellen.
Rohwurst mit Sicherheit genießen
Für die mikrobiologische Stabilität ist zum einen entscheidend, dass sich die Mikroorganismen der Starterkultur gegen unerwünschte Organismen durchsetzen und das Ausbilden einer Spontanflora verhindern. Zum anderen senkt die Kultur den pH-Wert ab. In Kombination mit der Reifetechnologie ist dies auch für die Abtrocknung und damit für Absenkung der Wasseraktivität wichtig. Je schneller diese Prozesse vorangetrieben werden, desto weniger pathogene Mikroorganismen können heranwachsen. Auch für den richtigen Geschmack sorgen die Starterkulturen, denn sie beeinflussen die sensorischen Eigenschaften wie Fermentationsaroma, Farbe und Säureprofil des Endprodukts positiv.
Mit der neuen Bitec Advance LD-20 bietet Frutarom Savory Solutions eine Zwei-Stamm-Starterkultur an, die nach Unternehmensangaben eine maximale Produktsicherheit gewährleistet und zudem zu besten sensorischen Ergebnissen im Endprodukt führt. Die Starterkultur sei vielfältig einsetzbar und eigne sich, um frische, schnitt- und streichfähige Würste herzustellen. Sie soll sehr wettbewerbsfähig sein, das heißt durchsetzungsfähig gegenüber der Spontanflora, und den pH-Wert in kurzer Zeit auf das gewünschte Niveau absenken. Hierbei bildet sie zugleich ein mildes Säureprofil aus. Rohwürste erhalten dadurch einen angenehmen Fermentationsgeschmack sowie eine stabile, intensive Farbe.
Hierfür sorgen sorgfältig ausgewählte Mikroorganismen-Stämme: Bitec Advance LD-20 enthält ein Milchsäurebakterium der Spezies Lactobacillus sakei und einen Stamm der Spezies Staphylococcus carnosus. Der wettbewerbsfähige Lactobacillus-sakei-Stamm ist maßgeblich für die mikrobiologische Sicherheit verantwortlich, denn er senkt den pH-Wert besonders schnell. In Kombination mit der reduzierten Wasseraktivität wird das Wachstum pathogener Mikroorganismen verhindert.
Staphylococcus carnosus führt zu besten sensorischen Eigenschaften. Das ausgeprägte Fermentationsaroma resultiert aus dem Zusammenspiel der fleischeigenen Enzyme mit der lipolytischen und proteolytischen Aktivität der Mikroorganismen. Die effiziente Umrötung und stabile Farbausbildung hingegen resultiert unter anderem aus der hohen Nitratreduktaseaktivität dieses Stammes.
Mehrwert für den Anwender
Es bedarf mehr als der Starterkultur, um ein verkaufsfertiges Produkt herzustellen. Deshalb bietet Frutarom Savory Solutions zusätzlich noch die passenden Reifemischungen und Würzungen im „Gesamtpaket“ an. Und auch bei Fragen zu Produktentwicklung, lebensmittelrechtlichen Belangen und Anwendung in der Praxis stehen die Anwendungstechniker des Unternehmens den Kunden beratend zur Seite.
Wenn es um die Entwicklung neuer Starterkulturen geht, sind stets aktuelle Markterfordernisse zu berücksichtigen und Chancen in Nischenmärkten zu nutzen. Im Jahr 2009 brachte das Unternehmen die ersten Bio-Starterkulturen auf den Markt. Die Halal-Zertifizierung durch das Europäische Halal Zertifizierungsinstitut (EHZ) erfolgte 2010, da die Nachfrage seitens Fleisch- und Wurstproduzenten nach halal-konformen Produkten stetig anstieg. Die Zertifizierung garantiert, dass die Starterkulturen keine Bestandteile enthalten, die nach muslimischen Speisegesetzen als unrein gelten. Und auch beim Thema Gentechnik macht Frutarom keine Kompromisse und stellt seit jeher alle Kulturen ohne den Einsatz gentechnisch veränderter Organismen her.