Eigentlich ist der Puma von Treif ein Portionen-schneider. Die Maschine bietet aber auch eine Slicer-Funktion und damit die Möglichkeit, Aufschnitt herzustellen. Das bringt der Gilde Frisch-Markt Rhein-Ruhr e.G. eine immense Zeitersparnis - und die Mitarbeiter schätzen das einfache Handling.
Portionieren oder slicen
Weit über 100 verschiedene Wurstsorten in handwerklicher Qualität werden in der Fleischabteilung der Gilde Frisch-Markt Rhein-Ruhr e.G. in Essen produziert und verkauft. Seitdem das Unternehmen die Schneidemaschine Puma einsetzt, kann die Wurst jetzt auch aufgeschnitten angeboten werden.
Bis zur Anschaffung des Pumas vor gut einem Jahr gehörte Aufschnitt gar nicht zum Sortiment des Gilde Frisch-Marktes, nur Wurst am Stück. Die Fleischteile wurden alle von Hand portioniert. Dies war ein enormer Zeit- und Kraftaufwand. Immerhin werden täglich bis zu 2 t Fleisch- und Wurstwaren produziert. Zum Sortiment gehören sowohl Frischfleisch aus der Region als auch internationale Fleischspezialitäten wie etwa U.S. Beef, argentinisches Rinderfilet, Roastbeef und Hüftsteak, Dry aged Beef aus Irland, Lammfleisch aus Neuseeland und Iberico-Schweinefleisch. Außerdem wird auch auf Kundenwunsch produziert, das heißt, die Ware wird nach Kundenrezeptur und exklusiv nur für diesen Kunden hergestellt. Abnehmer des „Cash and carry“-Marktes sind Fleischereien, die Gastronomie, Großküchen, Einrichtungen für Gemeinschaftsverpflegung und der Einzelhandel.
„Mit dem Puma sparen wir immens viel Zeit. Vor allem können wir gleichmäßigere Portionen anbieten. Das bedeutet für unsere Kunden eine einheitliche Garzeit, aber auch mehr Kalkulationssicherheit“, stellt Produktionsleiter Andreas Nieendick fest. Optimal ist für den Gilde Frisch-Markt die Möglichkeit, geschnittene Ware gefächert in Paketen abzulegen sowie Wurstprodukte zu slicen. Dadurch kann der Puma für das komplette Aufschnittsortiment von der Mortadella bis zur Zungenwurst genutzt werden.
Weitere Anwendungsbereiche der Maschine sind das Schneiden und Portionieren von Bauchscheiben, Lachssteaks, Koteletts und Schweinenackensteaks. Der Gilde Frisch-Markt versteht sich als Dienstleister, der die Produkte auch gerne nach den Wünschen und Vorgaben des Kunden portioniert.
Geschnitten wird mit einem Sichelmesser. Dieses ist direkt mit dem Getriebemotor gekoppelt, so dass beim Schneiden die Motorkraft zu annähernd 100 Prozent genutzt werden kann. Das erklärt die Leistungsstärke. Beim Greifen des Produktes unterscheidet der Schneidguthalter zwischen Fleisch und Knochen. Damit ist eine optimale Produktfixierung gewährleistet.
In Essen wird die elektronische Variante der Maschine eingesetzt, der so genannte Puma EB. Neben der Slicer-Funktion bietet dieser auch die Möglichkeit, das Schneidgut in mehrere Bereiche aufzuteilen. Dadurch haben alle Scheiben annähernd das gleiche Gewicht. Das ermöglicht es dem Gilde Frisch-Markt, zum Beispiel Schweinenacken mit einem Portionsgewicht von 170 bis 180 g aufzuschneiden, in einer Stunde bis zu 400 kg. Die Reststückauflösung sorgt dafür, dass das Schneidgut bis zum Reststück in gleich starke Scheiben geschnitten wird und die letzte als komplette Scheibe erhalten bleibt.
Mit dem Handling der Maschine sind die Mitarbeiter in der Fleischabteilung des Gilde Frisch-Marktes sehr zufrieden. „Die Bedienung ist einfach und unkompliziert, ein Messerwechsel ist in kurzer Zeit erledigt und die Reinigung ist problemlos und schnell. Die Schutzeinrichtungen sorgen für absolute Sicherheit“, so Produktionsleiter Nieendick. Dabei seien noch nicht alle Möglichkeiten, den Puma zu nutzen, ausgeschöpft. Das soll sich aber ändern, zumal geplant ist, in Zukunft noch stärker auf individuelle Kundenwünsche reagieren zu können. Das wäre ein weiterer wichtiger Schritt in der Firmengeschichte, die 1934 mit der Gründung als Verwertungsvereinigung der Fleischermeister von Essen und Umgebung begann.