Je schneller die Ergebnisse von Laboruntersuchungen zur Kontrolle und Sicherung der Qualität von Fleischwaren vorliegen, desto früher können die Produkte zur Vermarktung freigegeben werden. Diesen Vorteil bietet eine spezielle EDV-Schnittstelle, die das Fleischwerk Edeka Nord direkt übers Netz mit der Abteilung Lebensmittelanalytik der LADR GmbH verbindet.
Optimierte Qualitätskontrolle
Freiwillige Selbstkontrollen sind für Lebensmittelhersteller unerlässlich, um den gesetzlichen Sicherheitsvorgaben zu entsprechen. Die Laboruntersuchungen benötigen jedoch Zeit, in der die Waren nicht ausgeliefert werden können, Lagerplatz blockieren und im schlimmsten Fall verderben.
Die Fleischwerk Edeka Nord GmbH, die sich selbst strenge Qualitätsrichtlinien auferlegt hat, analysierte daher zusammen mit einem externen Untersuchungslabor ihren gesamten Qualitätskontrollprozess. Seit September letzten Jahres nutzt der Betrieb jetzt eine spezielle Schnittstelle zur Abteilung Lebensmittelanalytik der LADR GmbH. Das Labor kann so die Auftrags- und Probendaten direkt in sein EDV-System übernehmen und die Ergebnisse auch ebenso einfach an Edeka übermitteln. Die fehleranfällige mehrfache manuelle Eingabe wird dadurch überflüssig. Zudem ermöglicht ein Webinfo-Service, die einzelnen Probenauswertungen bereits frühzeitig einzusehen, so dass mit der Auslieferung nicht auf den vollständigen Ergebnisbericht gewartet werden muss.
Täglich wird bei der Fleischwerk Edeka Nord GmbH das frische Fleisch aus der Zerlegung untersucht. „Hinzu kommen risikoorientierte Prüfungen unserer verschiedenen Wurstwaren“, berichtet Caroline Müller, Leiterin der Qualitätskontrolle. Zwiebelmett beispielsweise wird roh verkauft und verzehrt, weswegen es als besonders kritisch eingestuft wird. Die internen Qualitätsansprüche sind hoch und orientieren sich an den Anforderungen, die auch bei behördlichen Kontrollen gestellt werden. Insgesamt werden rund 40 Proben pro Woche per Spezialkurier ins Labor von LADR in Geesthacht verschickt. Die Bandbreite der zu prüfenden Waren reicht vom Rindersteak bis zur Gyrospfanne. Die Proben werden von den Lebensmittelexperten auf pathogene Keime untersucht. Im Fokus stehen dabei Salmonellen, die aerobe mesophile Keimzahl, Enterobakterien, E. coli und Koagulase-positive Staphylokokken. „Was kontrolliert wird, hängt vom jeweiligen Produkt ab“, erklärt Dr. Burkhard Schütze, Laborleiter des Bereichs Lebensmittelanalytik bei LADR. „Zwiebelmett zum Beispiel wird immer auf Salmonellen und in regelmäßigen Abständen auf die anderen Erreger getestet.“
Weniger Zeit und weniger Fehler
Die große Zahl an Kontrollen in der Lebensmittelbranche generiert täglich eine enorme Menge an Auftrags- und Produktdaten. Herkömmlicherweise müssen diese vor der Analyse erst von Hand in das labor-interne Verwaltungssystem übertragen werden, so dass sich jede Probe einer Charge und einem Auftrag zuordnen lässt, bevor mit der Arbeit an den Proben begonnen werden kann. Je nach Keimart und verwendeter Testmethode kann es bis zum Erhalt der Ergebnisse unterschiedlich lange dauern - von 24 Stunden bei Salmonellen über zwei Tage für die Keimzahlbestimmung bis zu vier Tagen bei Untersuchungen auf Schimmel.
Da die abschließende Auftragszusammenfassung erst mit allen Daten verschickt werden kann, müssen Lebensmittelbetriebe so mitunter tagelang auf die Freigabe ihrer Ware warten - ein Problem nicht nur für die Lagerhaltung und Logistik, sondern auch für den Frischegrad der Ware. Zudem müssen die Ergebnisse auch noch im betriebseigenen EDV-System dokumentiert werden, was zusätzliche Schreibarbeit mit der Gefahr von Eingabefehlern bedeutet.
Um diesen Aufwand zu vermeiden und die Wartezeiten bis zu den Ergebnissen und zur Freigabe der Produkte zu verkürzen, entwickelte LADR für das Edeka-Fleischwerk eine Schnittstelle zwischen deren Software MAIS (Mitteldeutsche Agentur für Informationsservice) und ihrer eigenen LISA (Labor-Informationssoftware für Analysten). „MAIS dient bei uns zur Bündelung unterschiedlichster Untersuchungsergebnisse und wird auch bei der Erstellung von Aufträgen eingesetzt“, erklärt Müller. Die hierin erfassten Daten werden elektronisch an LADR übermittelt und über die neue Schnittstelle direkt in die LISA eingelesen. Unter anderem umfassen die Auftragsinformationen auch Kürzel für spezielle, von Edeka vorab definierte Prüfpläne, die die gewünschten Parameter, Richt- und Warnwerte enthalten, nach denen ein Produkt begutachtet werden soll. Die Labor-Informationssoftware generiert entsprechende Etiketten für das Auftragsblatt und die Proben sowie für die zu verwendenden Reagenzien und Agarplatten. Letztere umfassen unter anderem auch Angaben zur Agarbezeichnung, Verdünnung, Inkubationstemperatur und zur verwendeten Testmethode. Die notwendigen Arbeitsabläufe werden damit klar vorgegeben, so dass die Proben möglichst schnell und präzise bearbeitet werden können.
Schnelle und individuelle Auswertungen
Bei der Werteerfassung mikrobiologischer Ergebnisse gilt das Vier-Augen-Prinzip, wie Schütze darlegt: „Während ein Mitarbeiter die Platten abliest, trägt ein zweiter die Angaben in das EDV-System ein. Das Zählergebnis wird von beiden kontrolliert und erst dann freigegeben.“ Sobald alle Parameteruntersuchungen an einer Probe durchgeführt wurden, erfolgt die Freigabe der Gesamtprobe. Wurden die eingereichten Waren untersucht, kontrolliert der Abteilungsleiter oder dessen Stellvertreter die ermittelten Werte nochmals auf Vollständigkeit und Plausibilität, bevor zuletzt der Prüfbericht freigegeben wird. Dieser Bericht umfasst neben den Ergebnissen das Datum der Befunderstellung, den Auftragsidentifikationscode, Art, Herkunft und Bezeichnung der Probe, Angaben zum MHD, zur Verpackung und dem Eingangszustand der Probe, Untersuchungsparameter, Angaben zu Grenzwerten und zu den verwendeten Verfahren sowie einen abschließenden Kommentar.
Während die schriftliche Fassung dem Kunden per Kurier zugestellt wird, geht eine elektronische Version sofort an MAIS, das die Daten in einer Online-Datenbank verarbeitet und automatisch in das Labordatenmanagement des Edeka-Fleischwerks importiert. „Für uns bedeutet das eine erhebliche Zeitersparnis, da die Daten nicht mehr manuell eingegeben werden müssen“, so die Leiterin der Qualitätskontrolle. „Zudem werden Eingabefehler vermieden und wir erhalten einen stets aktuellen Überblick über die in Auftrag gegebenen und die untersuchten Proben, den wir nach eigenen Vorgaben auswerten können.“ Insgesamt sei die Zeit vom Versand der Proben bis zum Erhalt der Ergebnisse jetzt um ein bis zwei Tage kürzer.
Noch schneller durch Webinfo
Etwa zehn Prüfberichte erhält der Fleischereibetrieb täglich. Bei einem breiteren Testspektrum verzögern jedoch immer die langwierigeren Verfahren den Abschluss des Auftrags, während die Werte einiger Parameter mit schnelleren Kontrollmethoden schon längst vorlägen.
Das Unternehmen nutzt daher bei Untersuchungen, die die Grundlage für die Produktionsfreigabe bilden, zudem täglich den Webinfo-Service von LADR. Dieser ermöglicht es, das jeweilige Ergebnis jeder einzelnen Probe online einzusehen, sobald diese im Labor ausgewertet und bestätigt wurde. „Je nach Ergebnislage können dann schon die nächsten Prozessschritte geplant werden“, erklärt Lebensmittelanalytiker Schütze. Um keine ganzen Chargen von Lebensmitteln zu verschwenden, könnte so beispielsweise Rohwurst mit Salmonellen noch zu anderen Produkten verarbeitet werden, bei denen die Keime durch Erhitzungsverfahren sicher abgetötet werden. Unbelastete Lebensmittel auf der anderen Seite können schneller und vor allem frischer in den Handel gehen.
Iris Gehard mit LADR