Raucharomen werden in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und für vielseitige Anwendungsverfahren angeboten. Flüssigrauch bietet für die Entwicklung neuartiger Fleischprodukte viel Potential. Die Fleischerei stellt in diesem Beitrag Produktlösungen rund um Flüssigrauch vor.
Naturprodukt mit viel Potenzial
In der Fleischindustrie werden Raucharomen eingesetzt, um dem Endprodukt kontrolliert einen typischen Rauchgeschmack zu verleihen. Die vielseitige Form von Raucharomen - es gibt sie auf Öl- oder Wasserbasis sowie als Pulver - lassen neue Verarbeitungs- und Anwendungstechnologien zu, um geräucherte Fleischwaren kontrolliert und wirtschaftlich herzustellen. Raucharomen werden mittels direkter Zugabe von Gewürzen oder Marinaden über Lakeanwendungsverfahren, spezielle Tauch-, Beriesel- und Sprühverfahren oder über vorgeräucherte Därme verarbeitet. Die gewünschten Raucheigenschaften wie Rauchgeschmack und Räucherfarbe sind gezielt einstellbar. Raucharomen können die Aromabildung von geräucherten Produkten unterstützen oder auch den Räucherprozess komplett ersetzen. Sie bieten neben der aromatisierenden Eigenschaft oftmals zusätzliche Nutzen wie antioxidative oder bakteriostatische Wirkung.
Neben dem positiven Einfluss auf die Produktqualität gibt es auch einige wirtschaftliche Vorteile. Betriebe, die Flüssigrauch oder Raucharomen einsetzen, können emisssions- und wartungsfrei räuchern, da sie keine Rauchgasfilter mehr benötigen. Außerdem entfällt die Nachverbrennung der Abluft. Und: Der Zeit- und Kostenaufwand für Reinigungsarbeiten und -material sinken auf ein Minimum, weil Flüssigrauch keine Teer-, Asche- und Sägemehlrückstände hinterlässt.
Flüssigrauch ist übrigens ein Naturprodukt, das aus unterschiedlichen Harthölzern wie zum Beispiel Buche, Eiche, Hickory, Mesquite, aber auch aus Obsthölzern wie Apfel und Kirsche, gewonnen werden kann. Der durch eine gesteuerte Pyrolyse (Verglimmung) und unter kontrollierten Bedingungen erzeugte Rauch wird unter Zugabe von Wasser durch Kondensation verflüssigt. Beim Endprodukt handelt es sich um ein natürliches Kondensat, das durch Filtrierung von den Teerstoffen, in denen die gesundheitlich bedenklichen Bestandteile des Rauches enthalten sind, befreit wurde. Je nach Art der verwendeten Hölzer ergeben sich unterschiedliche und unverwechselbare Geschmacksprofile, die der Fleischer gezielt einsetzen kann. Da es sich bei Flüssigrauch-Konzentraten um Produkte mit weitgehend standardisierten Eigenschaften handelt, lassen sich Rauchveredlungsprozesse optimal kontrollieren, steuern und jederzeit mit gleichen Parametern wiederholen. Sie gewährleisten ein stets konstantes, den Kundengewohnheiten entsprechendes Geschmacksergebnis.