Gerade in der kalten Jahreszeit kommt es häufig vor, dass Mettwürste und Landjäger im Rauch keine Farbe annehmen und trotz intensiven Bemühens nur eine graubraune Farbe annehmen. Der Grund dafür sind nicht Würste selbst oder die Rezeptur, sondern oft nur die winterlichen Temperaturen.
Die Wurstküche ist in der Regel nicht geheizt und die Mettwürste und Landjäger werden nach der Produktion umgerötet und gereift. Dabei ist es wichtig, das die Temperaturen nicht zu tief sinken und die Würste besser an einem wärmeren Ort umröten zu lassen. Die Farbe wird so stabiler und der Geschmack aromatischer.
Werden die Würste dann geräuchert, sollte man die Temperatur zuerst angleichen lassen. Werden die Würste zu kalt geräuchert, bildet sich durch den plötzlichen Temperaturanstieg auf der Ware Kondenswasser. In dem Kondenswasser löst sich der Rauch und bildet dort Säuren, die wiederum die Rauchfarbe zerstören. Lässt man die Würste erwärmen, bevor sie geräuchert werden, passiert das nicht und es gibt die gewünschte rotbraune Rauchfarbe mit entsprechendem Aroma.