Leber ist reich an Spurenelementen. Sie ist dabei fettarm und hat zudem nur wenige Kalorien. Sie enthält außerdem ein breites Spektrum an Vitaminen: Vertreten ist der gesamte B-Komplex, darunter auch Folsäure.
Leber enthält ferner Vitamin C und führt mit großem Abstand die Liste der Vitamin A-reichen Lebensmittel an. Leberwurst als Erzeugnis, in dem Leber verarbeitet ist, besteht neben Leber aus weiteren Zutaten wie Fleisch und Speck. Dennoch sind auch hier die Gehalte an Spurenelementen und Vitaminen hoch, wie der aktuelle Bundeslebensmittelschlüssel zeigt: 100 Gramm Kalbsleber enthalten 7,9 mg Eisen, 6,16 mg Zink, 28,2 mg Vitamin A, 240 µg Folsäure und 60 µg Vitamin B12. 100 Gramm Kalbsleberwurst: 5,9 mg Eisen, 2,87 mg Zink, 6,6 mg Vitamin A, 52 µg Folsäure und 3,9 µg Vitamin B12.
Mit 120 Milligramm Cholesterin gehört Kalbsleberwurst zu den reichhaltigen Wurstsorten. Gelegentlich eine Portion direkt auf Vollkornbrot gestrichen lässt sich jedoch auch in den cholesterinbewussten Speiseplan integrieren. Für diejenigen Verbraucher, die an Gicht leiden, ist Leberwurst allerdings tabu.