Lardo ist italienisch und bedeutet schlicht „Speck“ - und genau das ist es auch. Bereits seit dem Altertum ist dieser fette Speck bekannt. Zur Herstellung wird der dicke, fette Rückenspeck von Landschweinen in Lake gesalzen und gewürzt. Anschließend wird der Speck für mehrere Monate in Steintrögen aus Marmor gelagert und gereift.
Gegessen wird der Lardo als Vorspeise, in hauchdünne Scheiben geschnitten oder auf einem kräftigen Brot. Seine Konsistenz nach der Reifung ist sehr zart schmelzend und angenehm auf der Zunge. Der Geschmack ist fein würzig.
Seit 2004 ist Lardo di Collonata als geschützte geographische Angabe europaweit geschützt und darf nur in der Region um Collonata in der Toskana nach der überlieferten Methode hergestellt werden.
Obwohl Lardo als sehr kalorienreiche Spezialität lange Zeit verpönt war, konnte sich dieser Speck dennoch am Markt behaupten und in der jüngsten Zeit auch wieder an Popularität gewinnen. Heute ist Lardo in vielen Feinkostgeschäften in Deutschland bereits wieder erhältlich und behauptet eine stetig steigende Zahl von Kennern und Liebhabern.