Rund 500 Millionen Mikroorganismen pro Gramm leben auf einer fertig ausgereiften Rohwurst. Während der Herstellung sorgen die Bakterien für den richtigen Geschmack und eine gute Farbhaltung. Außerdem helfen sie, den Reifeprozess zu standardisieren.
Kleine Helfer für optimale Reifung
Starter- und Schutzkulturen sollen den Reifeprozess von Rohwurst sichern und optimieren. Sie sorgen für das richtige Aroma, eine appetitliche Farbe sowie die gewünschte Absäuerung und Textur. Durch die Zugabe der Präparate sollen Fleischverarbeiter von verkürzten Reifeprozessen und stets gleichbleibender Qualität profitieren. Der Produktionsprozess kann standardisiert werden, wodurch Betriebe Kosten senken und ihren Kunden eine gleichbleibende Qualität anbieten können.
Starter- und Schutzkulturen setzen sich aus unterschiedlichen Bakterienstämmen zusammen. Je nachdem, welche Stoffwechselleistung die verschiedenen Stämme besitzen, können sie von den Herstellern gezielt weiterentwickelt und kombiniert werden. Die Kulturen haben mehrere Funktionen. Sie bauen den Zucker im Fleisch zu Milchsäure um und bewirken dadurch das für den Reifeprozess notwendige Absäuern der Rohwurst. Das Enzym Katalase baut Peroxide ab, die ansonsten die Farbbildung der produzierten Rohwurst negativ beeinflussen könnten. Aromabildende Mikroorganismen sorgen für den gewünschten Geschmack, der von mild bis kräftig variieren kann.
Unter Schutzkulturen werden Bakterien, Hefen und Schimmelpilze zusammengefasst, die das Wachstum verderbniserregender und pathogener Mikroorganismen hemmen oder diese abtöten. Heute werden in der Regel Milchsäurebakterien als Schutzkulturen verwendet, da sie als unbedenklich für den Verbraucher gelten.
Die neuesten Produkte versprechen eine Verkürzung der Herstellungszeit und damit Einsparpotenziale für die Fleischverarbeiter. Entscheidend ist nach Auffassung der Hersteller des Weiteren die richtige Abstimmung von Starterkultur, Reifemittel und Würzung, um eine sichere Herstellung von Rohwurst und Rohpökelware zu gewährleisten. Die Fleischerei stellt die Produkte verschiedener Anbieter vor.