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Brühwurst aus Gefrierfleisch

Bei der Herstellung von Brühwurst aus ausgekühltem Fleisch (Kaltfleisch) ist die Wasserbindefähigkeit des Fleisches deutlich geringer als bei der Verarbeitung von Warmfleisch. Dem wirken wir durch die Verwendung von Kutterhilfsmitteln, wie zum Beispiel Phosphat entgegen. › mehr
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Erzeugerpreise gesunken

Die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte lagen im Juni 2015 um 1,4 % niedriger als im Juni 2014. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) weiter mitteilt, fielen die Erzeugerpreise gegenüber Mai 2015 um 0,1 %. › mehr
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Was sind Lactobazillen?

Laktobazillen sind stäbchenförmige, mikroaerophile Milchsäurebakterien. Das heißt die Bakterien verwerten Zucker zu Milchsäure, bevorzugt in einer Atmosphäre mit reduziertem Sauerstoffangebot. › mehr

Erst reinigen, dann desinfizieren

„Nicht nur sauber, sondern rein“, so lautet eine der wichtigsten Grundregeln in der Küchenhygiene. In die Praxis der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung übersetzt heißt das: Jeder Betrieb muss mit Blick auf sein individuelles Speisenangebot Reinigungs- und Desinfektionspläne entwickeln und diese im Arbeitsalltag gewissenhaft umsetzen. › mehr

Qualitätsmanagement in Lebensmittelbetrieben

Qualitätsmanager in der Lebensmittelbranche müssen wachsam sein: Regelmäßig tauchen neue Stoffe und Gefahren auf, die bei Gefahrenanalysen und Risikobewertungen berücksichtigt werden müssen. Auf der siebten QS-Leiter-Tagung der Akademie Fresenius Anfang Juli 2015 in Köln wurde das richtige Vorgehen in solchen Situationen besprochen. › mehr

Unklares Schnittbild

Wenn Rohwürste ein verwaschenes und unklares Schnittbild haben, liegt das sehr häufig daran, dass bei der Zerkleinerung stumpfe oder abgenutzte Werkzeuge benutzt wurden. › mehr