Hinter den E-Nummern 620 bis 625 im europäischen Zusatzstoffverzeichnis verbergen sich die Stoffe Glutamat und Glutaminsäure. An der Bedientheke von Fleischer-Fachgeschäften stellen Verbraucher zuweilen die Frage, worin der Unterschied zwischen beiden besteht.
Glutaminsäure ist eine nicht essenzielle Aminosäure, die als Eiweiß-Baustein in fast allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Das bekannteste ist das Natriumsalz, auch als Mononatriumglutamat oder E 621 bezeichnet.
In der Lebensmittelproduktion werden Glutaminsäure und Glutamate als Geschmacksverstärker verarbeitet. Der Glutaminsäure wird eine appetitanregende Wirkung zugeschrieben. Klare Beweise stehen allerdings aus.
Nach derzeitigem Stand der Wissenschaft gelten beide Geschmacksverstärker zwar als gesundheitlich unbedenklich, dennoch reagieren manche Menschen empfindlich darauf. Sie müssen ihren Verzehr einschränken oder verzichten. Glutamat und Glutaminsäure zählen nicht zu den 14 allergenen Stoffen, sind jedoch als Zusatzstoffe immer kennzeichnungspflichtig.