Bei der Herstellung von Kochschinken und anderen Kochpökelwaren verläuft die Umrötung im Prinzip genauso wie bei anderen Fleisch-Erzeugnissen. Dennoch sind mit Blick auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung der Einspritzlake einige Besonderheiten zu beachten, wenn Fehlprodukte vermieden werden sollen.
Die Lake für Kochschinken sollte so kalt wie möglich sein, um zu verhindern, dass es durch zu warme Lake zu einem unerwünschten Temperaturanstieg im Fleisch kommt. Ideal ist eine Laketemperatur um Null Grad Celsius.
Durch die niedrige Temperatur werden die Haltbarkeit und der Geschmack des Schinkens am wenigsten beeinträchtigt. Es bildet sich weniger Schaum beim Massieren und Tumbeln und die Gewichtsausbeute ist bei dieser Verarbeitungstemperatur am größten.
Zur Unterstützung der Umrötung sollten nur Ascorbat oder Isoascorbat eingesetzt werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit von Ascorbinsäure und Isoascorbinsäure ist in der Lake zu schnell. Das Nitrit würde bereits in der Lake abgebaut und entweicht, bevor die Lake ins Fleisch eingespritzt wird. Für eine stabile Umrötung stehen dann unter Umständen zu wenig Pökelstoffe zur Verfügung, so dass es zu Fehlprodukten kommen kann.