Beim Bau, Umbau und bei der Ausstattung einer Schlachtstätte müssen strenge EU-Richtlinien hinsichtlich Ausstattung und Hygiene berücksichtigt werden. Insbesondere aber ist ein auf den jeweiligen Bedarf abgestimmter Schlachtprozess die Grundlage für unternehmerischen Erfolg.
Bedarfsgerecht konzipieren
Bei der Planung einer praxistauglichen Lösung für die eigene Schlachtung gilt es viele Faktoren zu berücksichtigen - angefangen vom tiergerechten Umgang mit dem Schlachtvieh bis zur praktikablen Hygiene. Fleischer sollten von Anfang an auf die Optimierung von Betriebsabläufen großen Wert legen. Denn: Ein reibungsloser Ablauf und optimale Arbeitsbedingungen fördern nicht zuletzt auch die Motivation der Mitarbeiter. Darüber hinaus schafft man die Voraussetzung für eine hervorragende Hygiene, wie sie zahlreiche gesetzliche Richtlinien fordern.
Die individuelle Konzeption und Ausstattung einer handwerklichen Schlachtstätte richtet sich nach der notwendigen Schlachtkapazität, dem geplanten Personaleinsatz sowie den vorhandenen oder geplanten Gebäuden. Fleischer sollten in der Planung aber auch weitere Verarbeitungsschritte und sonstige Betriebsabläufe ebenfalls berücksichtigen.
Voraussetzung für eine hohe Fleischqualität ist das tiergerechte Schlachten. Ziel muss es daher sein, die Schlachttiere keinem unnötigen Stress auszusetzen. Eine tiergerechte Viehanlieferung und Aufstallung im Wartestall mit Tränk- und Berieselungseinrichtung sind deshalb empfehlenswert. Auch die Art des Zutriebs zur Betäubung und Schlachtung ist nicht zu unterschätzen. Eine ausreichende Ruhigstellung der Tiere bei der Betäubung in praxisgerechten Betäubungsfallen dient neben dem Tierschutz und der Fleischqualität auch der persönlichen Sicherheit des Schlachtpersonals. Je nach Betriebsgröße kann statt einer getrennten Rinder- und Schweineschlachtung eine Kombischlachtanlage realisiert werden. Dies hat deutliche Vorteile bei den Investitionskosten und beim Flächenbedarf. Darüber hinaus wird die Kosteneffizienz der Schlachtstätte verbessert, da sowohl Bestandteile der Schlacht-, Hygiene- als auch der Fördertechnik für die Rinder- und die Schweineschlachtung eingesetzt werden können.
Bei der Hygienetechnik sind individuelle Lösungen ratsam, die optimale Bedingungen für Produktqualität und -sicherheit schaffen und gleichzeitig für die handwerkliche Schlachtstätte praktikabel sind.
Bei allen funktionellen, technischen und finanziellen Entscheidungen für die Konzeption der eigenen Schlachtung gilt: Stets bedarfsgerecht planen! Die geplanten Flächen sollten nicht zu groß sein. Auch die technische Ausstattung sollte den tatsächlichen Bedarf nicht überschreiten. Denn wer sich verkalkuliert, überreizt die Amortisationszeit. Professionelle Hilfe bei der bedarfsgerechten Konzeption von Schlachtstätten bieten erfahrene Projektplaner.
Nachfolgend stellt Die Fleischerei einige funktionelle Lösungen für die Ausstattung von Schlachtstätten vor: