Das Angebot an warmen Speisen hat sich für die Fleischerei Schütte zu einem wichtigen und vor allem auch lukrativen Geschäftsfeld entwickelt. Bei der Zubereitung spielen das VarioCooking Center von Frima und auch das SelfCooking Center von Rational eine zentrale Rolle. Fleischermeister Wilhelm Schütte spricht im Fleischerei -Praxistest über seine Erfahrungen mit den leistungsfähigen Gargeräten.
Alleskönner für die Heiße Theke
Die Heiße Theke gewinnt für die Fleischerei Schütte zunehmend an Bedeutung. In Gescher, im westlichen Münsterland gelegen, versorgt sie die Haushalte der Umgebung nicht nur mit dem klassischen Fleisch- und Wurstwarensortiment einer Fleischerei, sondern auch mit warmen Gerichten. Zu diesem Zweck hat Fleischermeister Wilhelm Schütte eine ehemalige Küche in einen gemütlichen Imbiss umgestaltet.
Gegründet wurde die heutige Fleischerei Schütte nach Kriegsende als Lebensmittelgeschäft. Seit 14 Jahren leitet Fleischermeister Wilhelm Schütte, zugleich Obermeister der Innung Westmünsterland, den Betrieb, in dem 20 Mitarbeiter mit Produktion und Verkauf beschäftigt sind. Regelmäßig bildet Schütte auch Fleischernachwuchs aus. „Bei uns haben auch Quereinsteiger eine Chance, oder zum Beispiel Schüler mit eher schlechten Noten“, erklärt Schütte.
Seine Kunden sind die Endverbraucher der Umgebung, Familien ebenso wie Singlehaushalte. Seine besondere Stärke sieht Schütte in seiner Flexibilität. „Unsere wichtigste betriebliche Leistung ist, dass wir auf individuelle Wünsche unserer Kunden eingehen können. Wenn ein Jäger aus der Gegend zu mir kommt und ein Wildschwein im Wagen hat, dann kann ich das für ihn verarbeiten - ein Discounter hätte solche Möglichkeiten nicht.“ Zu den Dienstleistungen, die Schütte erbringt, gehören auch Seminare - seien es Grill- oder Kochkurse oder die Möglichkeit, unter seiner fachkundigen Anleitung individuelle Bratwurstrezepturen zu testen.
Ein weiteres Standbein
Zu den beliebtesten Dienstleistungen der Fleischerei Schütte gehört inzwischen auch die Zubereitung warmer Speisen. An der Heißen Theke, im Rahmen des Partyservice und inzwischen auch beim professionellen Catering versorgt Schütte die Kunden mit frisch zubereiteten Gerichten aus der Region. Zwei seiner wichtigsten Hilfsmittel sind ein Rational SelfCooking Center und das Allroundgerät von Frima, das VarioCooking Center. Das VarioCooking Center ersetzt konventionelle Koch- und Gargeräte wie Kipper, Fritteusen und Herde und macht auch Pfannen, Töpfe und Kessel überflüssig.
„Wir nutzen das VarioCooking Center tatsächlich zum Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten“, erläutert Fleischermeister Schütte. Neben der Vielseitigkeit lobt Schütte nicht zuletzt das bei Bedarf hohe Tempo des Gargeräts. „In zwei Minuten ist die Gartemperatur auf 250°C“, erklärt er. Dass das kein theoretischer Wert aus dem technischen Datenblatt des Herstellers ist, demonstriert er, indem er Wasser in den Garraum gibt und es erhitzt. Im Sekundentakt steigt die gemessene Temperatur, nach 90 Sekunden sind bereits 200°C erreicht. Die Bläschen, die aus dem siedenden Wasser aufsteigen, dokumentieren anschaulich die äußerst gleichmäßige Hitzeverteilung.
Dabei prasst das VarioCooking Center keineswegs mit Energie - im Gegenteil: Da die Vorheizzeit praktisch vollständig entfällt, verbraucht das Gerät im Vergleich zu konventionellen Gargeräten um durchschnittlich 40 Prozent weniger Energie.
Bedient wird das VarioCooking Center über ein Touchdisplay, das dem Bediener alle wichtigen Parameter, insbesondere die aktuelle Gartemperatur, anzeigt. „Damit haben wir immer den Überblick. Eine Fehlbedienung ist da kaum möglich“, ist Schütte zufrieden. In der Steuerung lassen sich Programme für alle zu garenden Speisen hinterlegen, die dann später von den Bedienern nur noch abgerufen werden müssen.
Damit ist die Qualität der Ergebnisse nicht mehr von der Tagesform der Bediener abhängig, das VarioCooking Center kontrolliert selbstständig den Fortgang des Garprozesses und macht den Bediener optisch und akustisch darauf aufmerksam, wenn ein manueller Eingriff erforderlich ist. Auch ein Übergaren - etwa wenn der Bediener nicht sofort darauf reagieren kann - ist weitgehend ausgeschlossen, wie Schütte weiß: „Genauso schnell, wie das Gerät heiß wird, ist es mit der Hitze auch wieder vorbei.“
Während sich Schütte und seine Mitarbeiter schnell mit der grundlegenden Bedienung des VarioCooking Centers vertraut machen konnten, räumt er ein: „Wenn man’s erst einmal kann, ist es einfach. Aber, wie immer im Leben, müssen neue Sachen erst einmal gelernt werden.“ Er will deshalb auch keinen Zeitraum für die Einarbeitung nennen, „das ist ein Prozess. Ich komme bis heute immer wieder auf neue Möglichkeiten.“
Das ist freilich durchaus gewollt und bis zu einem gewissen Grad systemimmanent. Denn auch Hersteller Frima baut die Möglichkeiten des VarioCooking Centers kontinuierlich aus. Was das VarioCooking Center kann, hängt zu einem guten Teil von der Software ab, die alle Prozesse steuert. Und diese Software aktualisiert Frima stetig, die Updates erhalten die Anwender wahlweise per Internet oder auf einem USB-Stick.
Schnell amortisiert
„Anfangs“, räumt Schütte ein, „erschien mir das VarioCooking Center gefühlt etwas zu teuer, aber inzwischen denke ich, ,hätte ich es mal eher gehabt‘.“ Die Anschaffungskosten haben sich in seinem Geschäft schnell amortisiert - nicht zuletzt auch, weil das VarioCooking Center im Vergleich zu konventionellen Garmethoden Zeit spart. „Wir haben zwar nicht mit der Stoppuhr danebengestanden, aber über den Daumen sind wir mit dem VarioCooking Center doppelt so schnell.“ Zeit spart Schütte auch bei der Reinigung, muss er doch nicht mehr eine Vielzahl unterschiedlicher Gefäße und Gargeräte säubern, sondern nur noch eines. „An den Edelstahloberflächen klebt nichts an, die Reinigung geht schnell vonstatten.“ Der sauberen, hochwertigen Verarbeitung ist geschuldet, dass das Gerät keine schwer zu reinigenden Schmutzkanten aufweist. Wie beschrieben, wird der Tiegelboden sehr gleichmäßig heiß, wodurch ein Anbrennen des Garguts nahezu ausgeschlossen ist.
Damit sich ein Gerät wie das VarioCooking Center bezahlt machen kann, muss es kontinuierlich genutzt werden können. Auch unter diesem Aspekt vergibt Schütte gute Noten: „Mit dem Service sind wir wirklich zufrieden. Wir hatten einmal ein kleines Problem mit einem Sensor, bei dem wir uns nicht selbst helfen konnten. Ein Anruf hat genügt, und am nächsten Tag war ein Servicemitarbeiter bei uns.“
Für Fleischermeister Wilhelm Schütte hat sich die Anschaffung des VarioCooking Centers gerechnet, nutzt er es doch für seine Heiße Theke, seinen Partyservice und das Catering gleichermaßen. Vielseitigkeit und hohes Arbeitstempo bei gleichbleibender hoher Qualität der Resultate sind für ihn die entscheidenden Qualitätsmerkmale, aber auch der zuverlässige schnelle Service und die hochwertige hygienefreundliche Verarbeitung schätzt er.Dirk Bongardt