Damit die angebotenen Speisen in der Heißen Theke aus mikrobiologischer Sicht stabil sind, sollten sie bei Temperaturen über 50°C angeboten werden.
Bei geringeren Temperaturen ist die Gefahr zu groß, dass krank machende Keime sich in den idealen Bedingungen rasant vermehren und die Speise innerhalb von kürzester Zeit verderben.
Sollte es nicht möglich sein, die Speisen über die gewünschte Zeitspanne auf diesen hohen Temperaturen zu halten, ist es besser, die Speisen nach dem Garen rasch abzukühlen und erst bei Bedarf wieder zu erhitzen.
Bereits bei der Zubereitung der Speisen ist darauf zu achten, dass die Temperaturen nicht zu niedrig sind. Mindestens 70°C sollte erreicht werden, um eine ausreichende mikrobiologische Stabilität zu erreichen. Die Anforderungen an Speisen, die über einen längeren Zeitraum heiß gehalten werden sollen, sind damit deutlich höher als für Speisen, die sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. Gerade im Bereich um 30°C bis 40°C vermehren sich die meisten Bakterien so schnell, dass ein ungenügend durchgegartes Lebensmittel innerhalb nur weniger Minuten verderben kann.