Lange war das Thema Jod aus der Öffentlichkeit verschwunden. Es schien, als hätten die Deutschen den Jodmangel besiegt. Doch neuere Untersuchungen kommen zu einem anderen Ergebnis. Rund 30 Prozent der Erwachsenen und 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen decken ihren Jodbedarf nicht. Gleichzeitig ist die Verwendung von Jodsalz bei der Lebensmittelherstellung rückläufig.
Als in den 1990er-Jahren die Verwendung von Jodsalz für die Herstellung von Lebensmitteln vereinfacht wurde, erwarteten Hersteller, Mediziner und Bundesregierung, den in der Bevölkerung verbreiteten Jodmangel einfach sukzessive beseitigen zu können. Anfangs sah es aus, als würden sich die Erwartungen erfüllen. Ein Großteil der Lebensmittelhersteller inklusive Bäcker und Fleischer verarbeiteten Jodsalz, die Versorgungslage verbesserte sich.
Bedarf wird nicht gedeckt
Obwohl 84 Prozent der Haushalte inzwischen mit Jodsalz salzen, ist die Jodaufnahme in der Bevölkerung rückläufig. Die Zahl der Jodsalz verarbeitenden Lebensmittelhersteller sinkt bei gleichzeitig steigendem Verzehr von Fertigprodukten. Nach Berechnungen des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) nehmen Erwachsene im Mittel täglich 75 µg (Mikrogramm) Jod mit der Nahrung auf. Dazu addiert wird Jod aus Jodsalz im Haushalt und verarbeiteten Lebensmitteln, sodass Männer bei konventioneller Lebensmittelauswahl im Mittel täglich 115 µg und Frauen 99 µg Jod aufnehmen. Wenn Bio-Lebensmittel gegessen werden, nehmen Männer im Schnitt 110 µg, Frauen 95 µg auf.
Die RKI-Studie über die Gesundheit von Kindern und Jugendlichen (KIGGS) ergab, dass in beiden Gruppen die geschätzte tägliche Jodaufnahme von der Basiserhebung (2003 bis 2006) bis zur zweiten Erhebung (2014 bis 2017) um 13 Prozent gesunken ist.
Verunsicherte Verbraucher und Fleischer
Schon immer gab es Jodsalzgegner. Manche gruppierten sich, organisierten Gegenkampagnen, die sie vor allem auf persönliche Erfahrungen mit Jod in ihrer Ernährung stützten. In Regionen mit vielen Aktivisten legte so manche Fleischerei, die motiviert das Salz umgestellt hatte, den Rückwärtsgang ein aus Angst, die Kunden könnten wegbleiben. Keine unbegründete Angst, klingt doch die Rhetorik überzeugter Laien in den Ohren vieler Verbraucher oft verständlicher als die der Wissenschaftler. Manche Kunden kündigten offen an, woanders einzukaufen, wenn weiterhin Jodsalz verwendet werde. Zurück blieben verunsicherte Fleischer und volle Säcke mit jodiertem Nitritpökelsalz. Bis heute zeigen die in Seminaren gestellten Fragen von Fleischern, wie tief die Unsicherheit verankert ist. Viele befürchten, die Verwendung von Jodsalz könne zur Überversorgung mit dem Spurenelement Jod führen und die Produktgruppe Wurst als Auslöser von Schilddrüsenerkrankungen verurteilt werden.
Überversorgung mit Salznicht möglich
Doch dazu ist die Joddosis im Salz zu gering. Sie dient der Jodmangelprophylaxe. Sie trägt dazu bei, einem Zufuhrdefizit vorzubeugen oder es zu beseitigen. Selbst Schilddrüsenkranke brauchen das essenzielle Spurenelement Jod in ausreichender Menge und dürfen mit Jodsalz gesalzene Wurst essen. Allerdings können sich bei Deckung des Jodbedarfs nach einer langen Zeit der Unterversorgung latent vorhandene Erkrankungen zeigen. Ärzte werten das als Chance für die Betroffenen auf eine Therapie. Damit sich Krankheiten gar nicht erst entwickeln, ist eine ausreichende Jodaufnahme von Anfang an wichtig. Säuglinge decken ihren Bedarf mit der Muttermilch oder adaptierter Milch, Kinder und Erwachsene mit Lebensmitteln und Jodsalz. Dies ist zu schwach angereichert, um selbst bei großem Appetit übermäßig Jod aufzunehmen.
10 g Jodsalz decken den Tagesbedarf an Jod. Das ist mehr, als die hiesige salzreiche Kost durchschnittlich enthält. Die DGE hält eine Zufuhr von maximal 500 µg Jod pro Tag für verträglich, die EFSA nennt 600 µg als oberen Grenzwert. Mit natürlicher Nahrung ein unerreichbarer Wert, es sei denn, jemand isst täglich viel jodreiche, getrocknete Algen. Werte werden auch bei medizinischen Untersuchungen mit jodhaltigem Röntgenkontrastmittel überschritten. Das jedoch hat mit Ernährung nichts zu tun.
Jod in natürlichen Lebensmitteln
Von Natur aus enthalten Salzwasserfische, Krebstiere und einige Weichtiere Jod in nennenswerter Menge. Spitzenreiter ist Kabeljau. Bereits 90 g decken den Jodbedarf für einen Tag. Noch mehr steckt in Algen, die meist als Trockenware in den Handel gelangen. Beispiel: Nori-Algen für Sushi. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, nur Algen mit einem deklarierten Jodgehalt von unter 20 mg pro Kilogramm zu verwenden. Jodarm sind Wanderfische wie Lachs. Eine weitere gute Jodquelle: Eier von Hühnern, die mit jodreichem Futter gefüttert wurden.
Jod in Eiern, Milch und Käse
Zur Erhaltung der Gesundheit von Milchtieren erlaubt die EU die Anreicherung der Futtermittel mit Jod und Selen. Der Nebeneffekt: Milch und Milchprodukte gehören aktuell zu den besten natürlichen Jodlieferanten in der Ernährung. Das gilt auch für Bio-Milch. Zahlen dazu legte das BfR im letzten Jahr im Rahmen seiner Meal-Studie vor. Demnach enthält ein Kilogramm konventionelle Milch 140 µg Jod, Bio-Milch 141 µg. Für Schnittkäse errechnete das Institut 140 µg bei konventioneller und 128 µg bei Bio-Käseproduktion.
Mit 21 Prozent leisten Milch und Milchprodukte laut BfR-Meal-Studie unter allen Lebensmittelgruppen den höchsten Beitrag zur Deckung der Jodversorgung. Da die Werte stark schwanken, empfehlen Experten, Bio- und konventionelle Milch sowie die Milchmarken hin und wieder zu wechseln.
So tragen Fleischer zur Jodversorgung bei
Einen nennenswerten Beitrag zur Jodmangelprophylaxe leisten Fleischer mit der Verwendung von Jodsalz und jodiertem Nitritpökelsalz bei der Wurstherstellung sowie in der Küche. Selbst hergestellte Feinkostsalate und Fleischconvenience mit Jodsalz salzen. Für Speisen in Imbiss, Catering und Partyservice Jodsalz statt Salz verwenden. Beim Einkauf von Fertigsoßen, Würzpulver, Fertigbrühe und anderen Fertigzutaten für die Küche Produkte mit Jodsalz bevorzugen. Weil Brot eine bedeutende Salzquelle in der Ernährung darstellt, sollten in Fleischereien verkaufte Brote und Brötchen Jodsalz enthalten. Das gilt auch für alle Backwaren im Snackbereich.
Wurst als Jodquelle
Wie Fleisch ist Wurst ohne Jodsalz nahezu jodfrei. Mit Jodsalz hingegen avanciert sie zur guten Jodquelle. Den aktuellen Verzehrszahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes zufolge isst jeder Durchschnittsbürger pro Jahr 27,3 kg Wurst und Schinken. Umgerechnet auf einen Tag sind das 74 g. Angenommen in 100 g Wurst werden 2,5 g Jodsalz verarbeitet, summieren sich darin 50 µg Jod, in 74 g entsprechend 37 µg Jod. Stellen Fleischer alles außer Rohwurst, Schinken und Speck mit Jodsalz her, beträgt der Tagesverzehr 48 g Wurst. Mit der genannten Dosis Jodsalz gewürzt enthält sie 24 µg Jod, mehr als ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Prognosen zufolge wird der Wurst- und Schinkenverzehr zukünftig sinken. Zur Unterstützung einer bedarfsgerechten Jodaufnahme ist es besonders wichtig, dass Fleischereien Jodsalz konsequent in allen Bereichen einsetzen.
Wenn Salz, dann Jodsalz
Obwohl jedes Gramm Jodsalz 20 µg Jod in die Ernährung schleust, ist keine Erhöhung des Salzverzehrs zu empfehlen. Im Gegenteil. Weniger Salz lautet das Ziel zur Vorbeugung von Bluthochdruck und anderen Erkrankungen. Selbst das Immunsystem wird durch zu viel Salz gehemmt, wie Forscher der Uni Bonn 2020 mitteilten. Verbraucher schöpfen die aktuellen Möglichkeiten zur Verbesserung der Jodversorgung über Salz aus, wenn sie Jodsalz statt Salz wählen und entsprechend gesalzene Fertigprodukte bevorzugen.
Doch deren Salzgehalt soll in den nächsten Jahren schrittweise um 10 Prozent gesenkt werden. So sieht es die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (NRI) der Bundesregierung vor. Um dann eine adäquate Jodaufnahme zu ermöglichen, müssten laut BfR 45 Prozent aller Fertigprodukte mit Jodsalz hergestellt werden.
Würde der Jodanteil um 5 mg je Kilogramm Salz angehoben, müssten laut BfR 36 Prozent der Fertigprodukte mit Jodsalz hergestellt werden. Aktuell sind die Hersteller davon weit entfernt.
Rückgang in Industrie und Handwerk
Im Fleischer- und insbesondere im Bäckerhandwerk sei die Jodsalzverwendung in den letzten Jahren stark zurückgegangen, informiert das BfR und beruft sich dabei auf die Daten einer Markterhebung der Universität Gießen aus dem Jahr 2019. Diese wertete unter anderem Antworten von 122 an einer Onlinebefragung teilnehmenden Unternehmen im Fleischerhandwerk aus. Mit 60 Betrieben verwendete knapp die Hälfte der Befragten Jodsalz. In der Vergangenheit waren es rund 70 gewesen.
Als Hauptgründe für den Rückzug nannten Befragte unter anderem die Sorge vor Überjodierung, Handeln auf Kundenwunsch, kein positives Image. Rückläufig sei auch die Verwendung in der Industrie, informiert das BfR. Aktuell werde nur bei zehn Prozent der industriell hergestellten Brote und Backwaren, die Salz enthalten, Jodsalz eingesetzt. Bei 47 Prozent des industriell hergestellten, gesalzenen Fleisches und der Fleischerzeugnisse werde Jodsalz verwendet.
Risikogruppen Veganer und Allergiker
Eine Ernährung ohne tierische Produkte birgt das Risiko einer unzureichenden Jodaufnahme, weil Fisch, Milch, Käse, Ei als jodreiche natürliche Lebensmittel fehlen. Planen Veganer jedoch Algen ein, verwenden in der Küche Jodsalz und bevorzugen verarbeitete Lebensmittel wie Brot mit Jodsalz, können auch sie ihren Bedarf decken.
Für Fischallergiker und Personen, die Fisch ablehnen, gilt dasselbe, wobei die Milch, Käse, Ei und Wurst als zusätzliche Jodquellen nutzen können. Milchallergiker erhöhen ihre Jodaufnahme durch regelmäßigen Verzehr von Salzwasserfisch, Ei, Wurst und andere Lebensmittel mit Jodsalz.
Bedarf in Schwangerschaft und und Stillzeit
Um Funktionsstörungen der Schilddrüse in der Schwangerschaft vorzubeugen, sollte die Zufuhr schon vorher den Bedarf decken. Eine Herausforderung für junge Frauen. Von den 18- bis 29-jährigen nicht schwangeren Frauen erreichen laut der DEGS-Studie 49,8 Prozent die empfohlene Jodmenge nicht. In der Folgegruppe der bis 39-Jährigen sind es 38,9 Prozent. Den um 30 µg pro Tag erhöhten Jodbedarf in der Schwangerschaft zu decken, gelingt nicht allen auf natürliche Art. Für die gesunde körperliche und geistige Entwicklung des Fötus ist eine ausreichende Jodversorgung unerlässlich. Noch höher ist der Jodbedarf in der Stillzeit. Weil Säuglinge das essenzielle Spurenelement mit der Muttermilch aufnehmen, muss die Mutter auf eine ausreichende Zufuhr achten. Gegebenenfalls helfen Jodtabletten in der kritischen Zeit. Diese nur nach Rücksprache mit dem Arzt einnehmen.
Jodgehalte im Jodsalz
In Deutschland enthalten Jodsalz und jodiertes Nitritpökelsalz 15 bis 25 mg Jod pro Kilogramm Salz. Pro Gramm Jodsalz sind das rund 20 Mikrogramm Jod, womit ein Erwachsener ein Zehntel seines Tagesbedarfs deckt.
Weil der Salzgehalt in Fertigprodukten in den nächsten Jahren schrittweise um 10 Prozent gesenkt werden soll, stehen Überlegungen an, Salz mit maximal 30 statt bisher 25 mg Jod pro Kilogramm anzureichern. Das BfR resümiert, dass damit zwar die mittlere Jodaufnahme in der Bevölkerung leicht ansteigen, das Risiko einer unzureichenden Jodaufnahme von Frauen im gebärfähigen Alter aber nur geringfügig sinken würde. Eine alleinige Erhöhung des Jodgehaltes um 5 mg je Kilogramm Salz ohne Steigerung der Verwendung in industrieller und handwerklicher Lebensmittelproduktion hält das BfR für nicht sachgerecht.