Bei der Produktion von Fleischwaren, besonders von Koch- und Brühwürsten, kann der Geschmack bereits durch den richtigen Zeitpunkt der Gewürzzugabe deutlich verbessert oder auch verschlechtert werden.
Das Aroma von Gewürzen entstammt den ätherischen Ölen, die in den Blättern, Blüten, Rinden und Samen der Gewürzpflanzen gespeichert sind. Wie der Name schon andeutet, sind ätherische Öle flüchtig und gehen bei unsachgemäßer Behandlung oder falscher Lagerung nur allzu leicht verloren. Sie „verduften“ im wahrsten Sinne des Wortes.
Da wir bei der Wurstproduktion jedoch nicht die Luft im Bereich des Kutters parfümieren wollen, sondern eine schmackhafte Wurst herstellen möchten, ist es sinnvoll, die Gewürze erst ganz am Ende der Produktion zum Brät zu geben. So spät, dass die Gewürze noch homogen mit dem Brät gemischt werden, aber nicht früher. Somit ist gewährleistet, dass die Gewürze ihr volles Aroma erst entwickeln, wenn die Wurst schon so gut wie fertig ist.
Werden die Gewürze bereits zu Beginn mit dem Salz zugegeben, dann entwickelt sich das Aroma bereits im Kutter und das Ergebnis ist deutlich flacher im Geschmack.