Zucker wird zur Herstellung der verschiedensten Fleischwaren verwendet. Auf den ersten Blick erscheint das gar nicht logisch zu sein, denn Zucker ist süß und das passt doch nicht zu Fleischwaren, die ja herzhaft sein sollen. Dennoch kann bei der Herstellung von Fleischwaren und beim Pökeln nicht auf Zucker verzichtet werden.
Zucker kann mehr als süß
Die Wirkungen des Zuckers in Fleischwaren sind sehr vielfältig. Zunächst wird das erwünschte Keimwachstum durch den Zucker begünstigt. Die Bildung von Milchsäure wird unterstützt, der pH-Wert abgesenkt. Die Umrötung und der Geschmack werden verbessert. Die Salzschärfe wird durch Zucker gemildert.
Je nach Produkt und geplantem Produktionsprozess werden verschiedene Zuckerarten eingesetzt. Mit Einfachzucker, wie zum Beispiel Traubenzucker, wird eine schnelle pH-Wert-Senkung und Säuerung erreicht. Doppel- und Mehrfachzucker wirken etwas langsamer und bewirken eine allmähliche Säuerung. Es wird häufig eine Mischung aus mehreren Zuckerarten und Dextrinen verwendet, um die verschiedenen Effekte für das jeweilige Produkt optimal zu kombinieren.