Ajvar, auch Aivar genannt, ist eine Würzpaste aus Paprika und Aubergine, die in vielen Ländern im Südosten Europas in der Küche verwendet wird. Das rote Mus schmeckt als pikanter Dip oder Brotaufstrich und verfeinert Soßen, Gemüse und verschiedene Reisgerichte. Je nach Land, Region und Familientradition gibt es viele verschiedene Rezepte. Früher bestand die Paste nur aus roter Paprika, während heute meist auch Aubergine enthalten ist.
Die Zubereitung ist einfach. Zunächst werden rote Gemüsepaprika oder Spitzpaprika entkernt und mit Öl bepinselt. Im Ofen bei 200 Grad Celsius für rund zwanzig Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft und sich leicht abziehen lässt. Auch die Aubergine wird auf diese Weise zubereitet und gehäutet.
Nun Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl andünsten. Etwas Tomatenmark und Chilischoten hinzufügen und mit Apfelessig ablöschen. Mit dem Gemüse sanft köcheln, bis es zerfällt, und ein sämiges Mus entstanden ist. Wer keine Stückchen möchte, kann die Masse fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und in saubere, kleine Schraubgläser füllen. So hält sich die Würzpaste gekühlt zwei Wochen. Für eine längere Haltbarkeit wird das Mus eingekocht oder portionsweise eingefroren.
Würzpaste zu Reis und Gegrilltem
In Balkanländern wie Kroatien und Serbien wird Ajvar traditionell zu Djuvec-Reis und Gegrilltem wie Fleischspießen und Cevapcici serviert. Die Würzpaste kann aber viele weitere Speisen wie Suppen, Soßen, Pasta und Gemüsepfannen verfeinern. Sie lässt sich als Marinade für gegrilltes Fleisch und Gemüse und als würziger Belag für Pizza und Flammkuchen verwenden. Für einen leckeren Dip zu Fingerfood wird das Mus mit etwas Joghurt oder Quark vermengt. Wer wenig Zeit hat, kann Ajvar auch fertig in gut sortierten Supermärkten, türkischen Läden oder im Internet kaufen. Heike Kreutz, www.bzfe.de