Flüssigrauch wird durch Verarbeitung von frischem Holzrauch zu gereinigtem Rauchkonzentrat herge-stellt. Die Verwendung von Rauch, der aus diesem Konzentrat wiedererzeugt wird, das Räuchern mit Flüssigrauch also, bietet im Vergleich zu den traditio-nellen Räucherverfahren eine Reihe von Vorteilen, so etwa die Möglichkeit, bei der Herstellung von geräucherten Fleisch- und Wurstwaren Kosten- und Umweltbewusstsein sowie Sicherheitsdenken in Einklang zu bringen.
Wirtschaftlich und umweltgerecht
Geräucherte Fleisch- und Wurstwaren sind das Ergebnis eines Verarbeitungsprozesses, der eine lange Tradition hat und der urspünglich vor allem auf die Verlängerung der Haltbarkeit der verderblichen Produkte abzielte. Heute steht beim Räuchern die geschmackliche Veredelung der Waren im Vordergrund, die für den Verbraucher in aller Regel eine qualitative Aufwertung von Fleisch-Erzeugnissen bedeutet. Welches Räucherverfahren dabei zur Anwendung kommt, ob traditionell mit frischem Holzrauch oder aber mit gereinigtem Rauchkonzentrat (Flüssigrauch) und Raucharomen geräuchert wird, spielt für den Konsumenten weniger eine Rolle, denn letztlich kommt es auf den rauchigen Geschmack und das typische Aroma der geräucherten Endprodukte an.
Unter der Voraussetzung, dass der Geschmack stimmt, ist es für den Verarbeiter dagegen durchaus von Bedeutung, für welches Verfahren er sich entscheidet. Er muss die technologischen Vor- und Nachteile der zur Wahl stehenden Verfahren vergleichen und gegeneinander abwägen. Zu berücksichtigen sind dabei unter anderem Aspekte wie Kosten, Wirtschaftlichkeit, Standardisierung der Produktqualität (Reproduzierbarkeit) und nicht zuletzt auch die Umweltbelastung (Carbon Footprint). Das Räuchern mit Flüssigrauch kann sich hier als die vorteilhaftere Alternative für den jeweiligen Anwender erweisen.
Kontrolliert räuchern
Red Arrow hat den Flüssigrauch weiterentwickelt und damit das Sortiment an modernen Rauchprodukten aus gereinigtem Rauchkondensat für die verschiedenen Räucherprozesse und individuellen Anforderungen an das Räuchern wesentlich erweitert. Der traditionelle Charakter im Aromaprofil des Räucherrauches sowie die Optimierung der Anwendungstechnologie insbesondere für die neuen Rauchprodukte standen dabei gleichermaßen im Mittelpunkt der Entwicklungsarbeit.
Mit Räuchertechnologie von Red Arrow lassen sich sämtliche Parameter während des Räucherprozesses kontrollieren. Das Räuchern wird in jeder Hinsicht berechenbar. Dies gilt insbesondere für die Verfahren des Kalt-, Warm-, Heiß- und Dampfräucherns, sowohl in Chargenräucheranlagen, als auch in kontinuierlichen Durchlaufräucheranlagen.
Dem Fleischwarenproduzenten wird auf diese Weise ein hohes Maß an Flexibilität bei der Gestaltung seiner Räucherprozesse gegeben. Durch den sicheren und sparsamen Einsatz von Energie und Räuchermaterial bei gleichzeitiger Erzielung standardisierter Räucherergebnisse, gestaltet sich der Räucherprozess insgesamt wirtschaftlicher.
Der Umwelt zuliebe
Die Anwendung der Red Arrow-Räuchertechnologie bei der Herstellung von geräucherten Fleisch- und Wurstwaren bietet zudem geeignete Verfahren, um neben einer gesünderen Ernährung für den Verbraucher auch der Forderung einer minimierten Umweltbelastung nachzukommen. Die EU-Richtlinie 96/91/EG über die integrierte Vermeidung und Verminderung der Umweltverschmutzung (IVU-Richtlinie) fordert von allen Herstellern den Einsatz von Verarbeitungstechnologien, die der Umwelt (Luft, Wasser und Boden) den bestmöglichen Schutz bieten. Bereits der Herstellungsprozess, bei dem frisch entwickelter Holzrauch zu gereinigten Rauchkondensaten (Flüssigrauch) und Raucharomen verarbeitet wird, sowie deren Einsatz für die Produktion von geräucherten Fleisch- und Wurstwaren, geschieht mit dem Ziel, die Umwelt so gering wie möglich zu belasten. In der Begründung zur EU-Verordnung 2065/2003, die den Einsatz von Raucharomen für die Verwendung in oder auf Lebensmitteln regelt, befürwortet der europäische Gesetzgeber den Einsatz von Raucharomen, da dieser aufgrund seiner Fraktionierung und Reinigung als weiniger gesundheitsbedenklich angesehen wird, als der traditionelle Räucherprozess.
In der Technischen Anleitung zur Reinhaltung der Luft (TA-Luft) werden die im Bundesimmissionsschutzgesetz festgelegten allgemeinen Anforderungen zum Schutz vor und zur Vorsorge gegen schädliche Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen bei der Einrichtung sowie beim Betrieb von Anlagen, insbesondere Räucheranlagen konkretisiert. Die in dieser Anleitung geforderten Emissions- und Immissionsgrenzwerte für Stickoxide (NOx; Grenzwert Stickstoffdioxid 0,10g/m3) und Kohlenmonoxid (CO; Grenzwert 0,10g/m3) sowie Gesamtkohlenstoff (C; Grenzwert 20mg/m3) können unter Einsatz der Red Arrow-Räuchertechnologie mit Tarber Smoke Master Raucherzeuger ohne zusätzlichen Aufwand eingehalten werden, da in einem geschlossenen System geräuchert wird. NOx und CO werden gar nicht erst gebildet, da kein Verbrennungsprozess stattfindet. Messungen in der Praxis haben darüber hinaus gezeigt, dass der Gesamtkohlenstoffgehalt (C) bei mit Flüssigrauch betrieben Kalt- und Heißräucheranlagen unterhalb von 5 mg/m3 liegt. Weiter belegen Berechnungen des DIL (Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.) eine Senkung der CO2-Emissionen von bis zu 80 Prozent durch die Verwendung von Red Arrow Flüssigrauch. Durch die sparsame und dosierte Anwendung des Rauches wird die Verschmutzung der Räucheranlagen verringert und Raucherzeuger müssen nicht mehr gereinigt werden. Dies minimiert den Verbrauch von Wasser und Reinigungsmittel.
Aufgrund der positiven Gesamtökobilanz wird die Technologie des Räucherns mit Rauch, wiedererzeugt aus gereinigtem Rauchkondensat, in der TA-Luft als eine Primärmaßnahme zur Emissionsminderung bei dem Betrieb von Räucheranlagen bewertet. Mit Flüssigrauch betriebene Räucheranlagen unterliegen somit nicht dem Bundesimmissionsschutzgesetz.
Bessere Arbeitsbedingungen
Neben den Vorteilen für den Verbraucher und die Umwelt trägt der Einsatz von Flüssigrauch und Raucharomen auch zu sichereren und gesünderen Arbeitsbedingungen bei. Zu nennen ist in diesem Zusammenhang neben der geringeren Belastung durch Kohlendioxid und Krebs erzeugendem Holzstaub auch die einfachere Handhabung des Räuchermaterials. Durch den Einbau eines Zentralbefüllungssystems beispielsweise wird der Flüssigrauch über Rohrleitungen in die entsprechenden Vorratstanks am Tarber Smoke Master Raucherzeuger gefördert.
In der EU-Richtlinie 94/9/EG wird der sichere Umgang mit Geräten und Schutzvorrichtungen in explosionsgefährdeten Bereichen maßgeblich geregelt. Durch die Umsetzung dieser Richtlinie in der 11. Verordnung zum Geräte- und Produktsicherheitsgesetz (Explosionsschutzverordnung) wird der Betreiber von Räucheranlagen stärker als bisher in die Verantwortung genommen. Da der Räucherprozess mit Rauch, der aus gereinigtem Rauchkondensat wiedererzeugt wird, im Gegensatz zu anderen Raucherzeugungsverfahren ohne eine thermische Verbrennung stattfindet, entstehen keine Verbrennungsgase, die ein hohes Gefährdungspotenzial für die Mitarbeiter im Bereich der Räucheranlage darstellen.
Aufgrund des nationalen und internationalen Wettbewerbs sind Unternehmer dazu gezwungen, kostenorientiert zu handeln. Das Räuchern mit Flüssigrauch und Raucharomen zur Herstellung von geräucherten Fleisch- und Wurstwaren ist ein bewährtes Verfahren, das dem notwendigen Kostenbewusstsein ebenso Rechnung trägt wie der Forderung nach einer minimalen Umweltbelastung, nach Arbeits- und Produktionssicherheit.
Die Anforderungen an die Herstellungsprozesse im Hinblick auf Ökonomie und Ökologie werden sich dem allgemeinen Trend entsprechend auch zukünftig weiter verschärfen. Der Gesetzgeber wird dabei die Einhaltung der ökologischen und gesundheitlichen Maßgaben stärker als bisher einfordern und den Hersteller entsprechend in die Pflicht nehmen. Die auf Sicherheit geprüfte und zertifizierte Technologie des emissionsfreien Räucherns mit dem Tarber Smoke Master, verbunden mit dem Einsatz geprüfter Rauchprodukte von Red Arrow, macht das Räuchern berechenbar und ermöglicht dem Fleischwarenhersteller, umweltfreundlich, sicher und wirtschaftlich zu produzieren. www.red-arrow-deutschland.de