Die Schwarzwurzel, der „Spargel des Winters“, ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig.
Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsoße und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt zu einem Glas Wein servieren. Auch roh im Salat sind sie ein Genuss - etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren. Dazu werden sie gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.
Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicken weißen Milchsaft stecken Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.
Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Die ausdauernde winterharte Pflanze ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwändig, und der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste säubern, schälen und in wenig Salzwasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschabten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiß.
Noch bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß, nicht holzig oder faserig sein. Gekühlt lassen sich Schwarzwurzeln, in einem Küchentuch verpackt, ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Die gute alte Steckrübe
Die Steckrübe mit dem süßlichen, fein-herben Geschmack ist lange - zu Unrecht - in Vergessenheit geraten. Früher waren die delikaten Knollen die Nahrungsgrundlage für die ärmere Bevölkerung.
Im ersten Weltkrieg ernährten sich die Menschen zeitweise fast ausschließlich von Steckrüben. Selbst Marmelade und Kaffeeersatz wurden aus dem Wurzelgemüse hergestellt.
Dank ihrer Vielseitigkeit in der Küche ist sie aber auch wieder modern geworden. Traditionell genießt man das Wurzelgemüse in einem deftigen Eintopf mit Kartoffeln, Möhren und geräuchertem Fleisch. Es ist aber auch in einer cremigen Suppe, im Püree, im Auflauf und auf dem Flammkuchen ein Genuss. Wer eine leichte Beilage zu Fleisch und Fisch servieren möchte, kann die Rübe gewürfelt garen und nur mit Muskatnuss würzen. Steckrüben lassen sich auch gut mit anderem Wintergemüse wie Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi und Sellerie kombinieren.
Vor der Zubereitung wird die Rübe gründlich gewaschen und geschält und der Stielansatz abgeschnitten. Dann lässt sie sich je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfeln schneiden bzw. raspeln. Die optimale Kochzeit liegt je nach Größe bei 30 bis 40 Minuten. Bei zu langen Garzeiten gehen wichtige Nährstoffe verloren und das Gemüse entwickelt einen unangenehm kohlähnlichen Geschmack.
Die Steckrübe ist eine Kreuzung aus Rübsen (Brassica rapa) und Gemüsekohl (Brassica oleracea). Die ideale Rübe ist rundlich und etwa 1,5 kg schwer. Für die Küche werden Sorten mit gelbem Fleisch bevorzugt, während weißfleischige Sorten meist als Viehfutter verwendet werden. Die Rübe hat einen relativ hohen Zuckergehalt, der für den feinsüßlichen Geschmack sorgt. Auch wertvolles Eiweiß, ätherische Öle, Kalium, Kalzium, Magnesium und die Vitamine B1, B2 und C sowie Beta-Carotin sind enthalten.
Zu finden sind Steckrüben auf dem Wochenmarkt, in Hofläden und im gut sortierten Supermarkt. Beim Einkauf sollten Sie kleinere Exemplare mit einer glatten Schale bevorzugen, da sie meist zarter und frischer schmecken. Das Fleisch sollte nach dem Aufschneiden nicht holzig sein und keine Wurmstiche haben. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt die Steckrübe einige Tage frisch.
Heike Kreutz, www.aid.de