Wildfleisch in der Ernährung

Zahlen des Deutschen Jagdverbandes (DJV) zufolge stieg der Verzehr von heimischem Wild im Jagdjahr 2021/22 von gut 28.900 auf 30.668 Tonnen. Wildschwein führt die Statistik an. Insgesamt konsumierte 2021 jeder Durchschnittsbürger unter 600 Gramm heimisches und importiertes Wild. Das Fleisch gilt als nährstoffreich, fettarm sowie als Lieferant von Omega 3-Fettsäuren. Beweise dafür in Form von seriösem Datenmaterial sind rar und so grassieren im Netz viele Zahlen ohne Quellenangaben.

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Aktuell entdecken Verbraucher Wildfleisch aus heimischen Wäldern neu. Idealerweise stammt es aus der Region von einem Jäger oder Metzger ihres Vertrauens. Kein Fleisch scheint wohlschmeckender, natürlicher und reicher an essenziellen Nährstoffen zu sein als heimisches Wild. Selbst unter Fleischskeptikern gilt der Verzehr als ethisch vertretbar, denn die Tiere leben frei, bewegen sich viel und wählen ihr Futter nach eigenen physiologischen Bedürfnissen sowie dem Angebot der Natur.

Ohne Fett keine Fettsäuren

Reich an ungesättigten Fettsäuren wie Omega 3 und 6 beeinflusst das natürliche Grünfutter der Wildtiere die Zusammensetzung ihres Fettes. Wild sei reich an Omega 3-Fettsäuren, lautet ein inflationär zitiertes Ernährungsargument. Ein anderes: Wildfleisch sei besonders mager. Mager jedoch bedeutet sehr wenig Fett und wo wenig Fett, da gibt es nur wenig Fettsäuren, denn die bilden zusammen mit Glycerin die Fettmoleküle. Dazu ein praktisches Rechenbeispiel: Laut dem aktuellen Bundeslebensmittelschlüssel enthalten 100 Gramm rohes, mageres Rehfleisch 1,25 Gramm Fett bestehend aus 0,56 Gramm gesättigten, 0,53 Gramm einfach und 0,07 Gramm mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter weniger als 0,02 Gramm Omega 3-Fettsäuren. 250 Gramm Rehfleisch enthalten demnach 0,05 Gramm Omega 3-Fettsäuren, was rund 3,5 Prozent der Tagesempfehlung entspricht.

Laboranalyse fällt höher aus

Höhere Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren als der Bundeslebensmittelschlüssel fanden die Wissenschaftlerinnen Dr. Teresa Valencak und Lisa Gamsjäger vom Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Nach ihrer Untersuchung echter Fleischproben vom österreichischen Wild veröffentlichten sie im August 2013 in der Zeitschrift Weidewerk ihre Ergebnisse. Im Rohfleisch von Rotwild fanden sie 60,8 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren, davon entfielen 21,1 Prozent auf Omega 3. Noch höher fielen die Zahlen bei Rehwild aus. 66,3 Prozent der Fettsäuren waren mehrfach ungesättigt, 19,5 Prozent davon Omega 3. Um deren Werte mit den oben genannten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel zu vergleichen, errechnen wir die Fettsäurenanteile. Demnach besteht das Fett des Rehs aus 44,8 Prozent gesättigten, 42,4 Prozent einfach ungesättigten und 5,6 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wovon 28 Prozent auf Omega 3 entfallen. Weil die Autorinnen den Fettgehalt im Fleisch nicht beziffern, lässt sich nicht errechnen, wie viel Prozent an Omega 3-Fettsäuren eine 250 Gramm schwere Portion des österreichischen Rehfleisches zur Tagesempfehlung beiträgt.

Verhältnis von Fettsäuren

Die essenziellen Omega 3- und 6-Fettsäuren benötigt der Organismus unter anderem für den Aufbau von Zellmembranen und stoffwechselaktiven Substanzen. Omega 3-Fettsäuren verbessern zum Beispiel die Fließeigenschaften des Blutes, senken Blutfette, Blutdruck, beugen Entzündungen vor. Omega 6 hingegen befeuern Entzündungen. Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler und Mediziner, mindestens 0,5 Prozent der täglichen Energie aus Omega 3- und maximal 2,5 aus Omega 6-Fettsäuren aufzunehmen. Bei einem Energiebedarf von 2.000 Kalorien errechnet sich daraus ein Tagesbedarf von mindestens 1,4 Gramm Omega 3- und maximal sieben Gramm Omega 6-Fettsäuren. Ein Verhältnis der beiden Fettsäuren von 1 zu 5, das viele Menschen nicht erreichen, weil sie mehr Omega 6 aufnehmen. Verhältnisse von 1 zu 10 und schlechter sind keine Seltenheit. Rot- und Rehwild kann an Tagen des Verzehrs zu einer besseren Balance in der Ernährung beitragen. In der Zeitschrift Weidewerk beziffern die Wissenschaftlerinnen Valencak und Gamsjäger das Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 im rohen Rot- und Rehwild mit 1 zu 2, im Schwarzwild mit 1 zu 13.

Fettsäuren sind hitzestabil

Lein-, Hanf- und Walnussöl sind reich an der pflanzlichen Omega 3-Fettsäure ALA. Weil die keine Hitze verträgt, werden die Öle in der kalten Küche eingesetzt. Das wirft die Frage nach der Hitzeverträglichkeit von Wildfetten auf, worin ALA ebenfalls als dominierende Omega 3-Fettsäure vertreten ist. Verändern sich die Fette beim Garen nachteilig? Dem gingen die Wissenschaftlerinnen der Uni Wien nach – mit beruhigendem Ergebnis: Es treten minimale Veränderungen im Fettsäurenmuster auf, die jedoch vernachlässigt werden dürfen. Niemand, der von den guten Fettsäuren profitieren möchte, muss Wildfleisch roh essen. Ob gebraten, gegrillt oder geschmort, das darf jeder nach seinem Geschmack entscheiden, wie die Tabelle beweist.

Wild deckt Omega 3-Bedarf nicht

Selbst unter Berücksichtigung der Analysewerte der Veterinärmedizinischen Universität Wien reicht die Aufnahme von Omega 3-Fettsäuren mit Wild für die Deckung des Tagesbedarfs nicht aus. Ein Grund ist der niedrige Fettanteil im Wild. Eine weitere Rolle spielt die üblicherweise geringe Verzehrsmenge der Durchschnittsbürger infolge des begrenzten Angebotes und der saisonalen Gebundenheit. Wie das Fett der Weiderinder entspricht auch das Fett von Wild nicht ganz dem physiologischen Bedarf. So liegen die Omega 3-Fettsäuren primär als ALA vor, der pflanzlichen Verbindung. Daraus kann der Organismus die langkettigen Omega 3-Fettsäuren DHA und EPA, die in fetten Fischen vorkommen, zwar herstellen, allerdings nur in geringer Menge. Der Organismus braucht mehr davon und ist auf die Zufuhr mit fetten Fischen oder Algenölen angewiesen. DHA und EPA werden für Nerven- und Hirnzellen benötigt, für die Entwicklung von Kindern, für die Stabilisierung des Herzrhythmus und viele weitere Funktionen. Wild kann wie Weiderindfleisch die Omega 3-Zufuhr unterstützen, dennoch bleiben fette ­Fische die besten Quellen.

Gatterhaltung mit weniger Omega 3

Wild lebende Tiere ernähren sich von dem, was sie in der Natur finden, gefarmtes Wild hingegen wird gefüttert. Leben in einem begrenzten Gebiet und eine optimierte Ernährung ohne Hungerperioden, das spiegelt das Fettmuster der Tiere wider. Bei Wildschwein, Rotwild und Feldhasen fanden Lisa Gamsjäger und Dr. Teresa Valencak vom Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie der Uni Wien deutliche Unterschiede im Fettsäurenmuster freier und gefarmter Tiere. Alle drei Wildarten wiesen bei Gatterhaltung mehr gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren auf als ihre wilden Artgenossen. Entsprechend geringer waren die Anteile von mehrfach ungesättigten Fettsäuren inklusive Omega 3. Die größten Unterschiede fanden die Wissenschaftlerinnen bei Rotwild und Feldhasen. Gatterhaltung reduzierte die Omega 3-Gehalte um mehr als 50 Prozent.

Wildschwein ist reich an B12

Wie Fleisch ist auch Wild reich an Proteinen und Mikronährstoffen. Fettarmes Fleisch enthält mit 20 bis 24 Prozent das meiste Protein. Wild macht da keine Ausnahme. Auch hier gilt, je fettärmer das Tier, umso eiweißreicher das Fleisch. Wildschweinkeule mit 9,3 Prozent Fett enthält 19,5 Prozent Protein. Mit gut 60 Milligramm ist das Cholesterin der Keulen von Haus- und Wildschwein vergleichbar. Letzteres punktet mit mehr Eisen, Zink und Vitamin B12. Das kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, besonders in dunklem Fleisch und Innereien. Vegetarier, Flexitarier, Kranke, Menschen unter Einnahme von Magensäurehemmern gehören zu den Risikogruppen. Die empfohlenen vier Mikrogramm täglich aufzunehmen fällt auch Senioren schwer. Hinzu kommt, dass sie das Vitamin schlechter verwerten können als junge Leute. Mit fünf Mikrogramm decken 100 Gramm Wildschweinkeule mehr als den Tagesbedarf an B12.

Reh und Hirsch im Vergleich mit Rind

Dem aktuellen Bundeslebensmittelschlüssel zufolge unterscheiden sich die Nährwerte in Reh, Hirsch und Rind ein wenig. Reh ist mit 22,4 Prozent etwas proteinreicher als Rind und Hirsch mit 20,6 Prozent. Auch beim Eisen liegt Reh mit drei Milligramm vor Rind und Hirsch mit 2,2 und 2,3 Milligramm. Rind wiederum ist reicher an Zink und Vitamin B12 als Reh und Hirsch. Fünf Mikrogramm B12 enthält Rind, Reh und Hirsch ein Mikrogramm je 100 Gramm. Vergleichbar ist das Cholesterin. Je 100 Gramm Rind und Reh enthalten 70, Hirsch 65 Milligramm des fettähnlichen Stoffes.

Superfood Federwild

Außergewöhnliche Nährwerte weisen Wildente und Rebhuhn auf. Letzteres liefert mit 35 Prozent Protein das 1,5-Fache eines anderen mageren Fleisches. Hoch ist auch der Gehalt an Vitamin B2 von 0,6 Milligramm je 100 g Rebhuhn. Erwachsene Frauen benötigen täglich ein, Männer 1,4 Milligramm B2. Das Vitamin übernimmt Aufgaben im Protein- und Energiestoffwechsel. Mit 0,5 Milligramm ebenfalls reich daran ist Wildente. Außerdem enthält sie 4,2 Milligramm Eisen, mehr als Rindfleisch. Was die Wildente jedoch zum echten Superfood macht, sind ihre 65 Mikrogramm Vitamin B12. 100 Gramm decken den Bedarf eines Erwachsenen für rund 16 Tage.

Wild bei Gicht

Wer wegen einer Gicht die Harnsäure beachtet, kann zwischen Rind, Reh und Hirsch wählen. Reh liefert im Schnitt 105, Hirsch und Rind 110 Milligramm. Analysen nach Teilen zeigen jedoch für magere Stücke vom Reh 138 Milligramm Harnsäure. Wildschwein enthält im Schnitt 150, Damwild 210 Milligramm. Harnsäure kommt in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor. Um die maximal empfohlenen 500 Milligramm Harnsäure pro Tag bei Gicht einzuhalten, müssen Betroffene ihre Aufnahme berechnen. Wildfleisch lässt sich einplanen, doch ein Austausch von Fleisch durch Wild bringt keine Vorteile.

Allergien auf Wild möglich

Auslöser von Nahrungsmittelallergien sind spezifische Eiweißfraktionen in natürlichen Lebensmitteln. Auch Fleisch und Wild können Allergene enthalten, allerdings sind die meisten hitzeempfindlich. Beim ausreichenden Garen verlieren sie ihre Wirkung. Fleisch zählt zu den seltenen Allergieauslösern. Voraussetzung für die Entwicklung ist eine entsprechende körperliche Programmierung und genügend Kontakte mit dem Allergen. Die geringe Verzehrsmenge kann ein Grund sein für das besonders seltene Auftreten von Wildallergien. Betroffene müssen mit dem Arzt herausfinden, ob sie gut durchgegartes Wildfleisch vertragen.

Zeigen sich allergische Symptome nach Wildwurst, muss nicht das Fleisch der Auslöser sein. Gewürze, Kräuter und andere Zutaten kommen in Frage. Vorsicht bei Histaminunverträglichkeit. Wildbret ist reich an der Aminosäure Histidin, aus der während der Lagerung Histamin entstehen kann. Betroffene müssen selbst herausfinden, welche Wildarten sie vertragen oder ob sie verzichten.

Verkaufsargument Herkunft

Importiertes Wild rundet das Angebot heimischer Ware ab. Meist tiefgekühlt ist es das ganze Jahr über erhältlich. Nach Zahlen des DJV sind die Importe rückläufig. So halbierten sich zwischen 2017 und 2021 die Wildschweineinfuhren. Polen, Spanien und Ungarn waren die Hauptlieferanten. Hasen wurden 2021 mehr eingeführt als 2017. Die meisten kamen aus den Niederlanden. Für anderes Wild reduzierten sich die Importmengen um ein gutes Fünftel. Polen und Drittländer, vor allem Neuseeland, führen als Lieferanten die Spitze an. Über die Haltungs- und Jagdbedingungen der importieren Tiere erfahren Verbraucher meist nichts. Ihre Region hingegen kennen sie. Herkunft fungiert als primäres Verkaufsargument für heimisches Wildfleisch. Am größten ist das Vertrauen der Verbraucher, wenn die Tiere in der näheren Umgebung erlegt und zerlegt wurden. Bieten Fleischereien heimisches Wild an, sollten sie immer eine kleine Geschichte über Herkunft oder Jäger erzählen.