Wildfleisch ist eine ganzjährige Köstlichkeit, die sich zum Braten und Schmoren ebenso eignet wie zum Grillen. Im zweiten Teil des Beitrags „Ganz wild auf Wild“ sagt Die Fleischerei , woran man die Qualität von Wildfleisch erkennt und was bei der Zubereitung zu beachten ist.
Wild gekonnt gekocht
EWildfleisch ist von Natur aus fit. Es hat einen geringen Fett- und Cholesteringehalt, viele Vitamine und Mineralstoffe und ist daher für die gesunde, ernährungsbewusste Küche besonders empfehlenswert. Vor allem aber ist es köstlich im Geschmack. Nicht umsonst erfreut sich Wildfleisch zunehmender Beliebtheit. Auch Fernsehköche wie Lichter, Lafer & Co. machen mit ihrer zeitgemäßen, leichten Küche Lust auf Wild. Beizen und spicken - kann, muss aber nicht sein. Kurzgebratenes oder Gegrilltes vom Hirsch, Reh und Wildschwein schmeckt besonders lecker. Dies empfiehlt beispielsweise auch Thomas Maier, Inhaber des Import- und Wildgroßhandelunternehmens Maier Wild aus Bad Wörishofen (siehe Seite 14).
Obwohl Wildfleisch das ganze Jahr Saison hat, wird es traditionell in den Herbst- und Wintermonaten besonders gern gegessen. Lassen Sie sich diesen Umsatz nicht entgehen und bieten Sie gerade jetzt Ihren Kunden Wildfleisch an. Liefern Sie Tipps und das Know-how zur Zubereitung gleich mit, denn Sie sind schließlich der Profi rund ums Fleisch!
Die Unterschiede von Wild- und Schlachtfleisch in der Küche sind nicht allzu groß, denn die Technik beim Braten und Schmoren von Reh und Hirsch gleicht jener beim Rind. Doch es gibt Feinheiten, die Sie und insbesondere Ihr Kunde wissen sollten.
Jede Wildtierart hat ihre Besonderheit, wobei das Aroma nicht immer dasselbe ist, denn es ist jahreszeitlich verschieden. Die Nahrung beeinflusst den Geschmack und lässt erahnen, in welcher Jahreszeit das Wild erlegt wurde. So schmeckt Rehfleisch im Mai wegen der geästen frischen Kräuter und Blumen feinwürzig, im Sommer führen junge Buchenblätter, Hafer und Weizen im Wechsel mit Klee zu einem kräftigen Fleischaroma, und im Herbst sorgen Bucheckern, Eicheln, Blätter von Himbeere oder Brombeere sowie der ein oder andere Speisepilz für leicht nussig schmeckendes Rehfleisch. Wer Wildfleisch gekonnt zubereiten will, sollte also möglichst genau wissen, zu welcher Jahreszeit das Tier erlegt wurde beziehungsweise aus welcher Gegend es stammt, denn auch beim Fasan lässt sich herausschmecken, ob er in Weinbergen zuhause war oder in Rüben- und Kartoffelfeldern Insekten fraß. Übrigens: Auch bei tiefgekühltem Wildfleisch bleibt das spezielle, durch das jeweilige Nahrungsangebot ausgeprägte Aroma erhalten.
Für zusätzliches Aroma sorgen Marinaden, die das Fleisch auch für kurze Zeit konservieren. Je nach beabsichtigter Wirkung wird die Marinade milder oder stärker (saurer) zubereitet. Essigzusatz empfiehlt sich für älteres Wildbret. Etwas Öl ist immer von Vorteil, denn es macht das Fleisch zarter.
Für die Zubereitung verschiedener Wildrezepte werden häufig Brühen, Essenzen, Extrakte und auch Gelee benötigt. Notfalls kann man dabei auf Fertigprodukte zurückgreifen, aber Christa Muhle-Witt, Autorin des Kochbuches „Wild in der Küche“, empfiehlt, diese selbst herzustellen, denn ihr einzigartiger Geschmack ist für die Qualität der Speisen entscheidend.
Haarwild liefert würziges Fleisch
In der Küche werden die verwendeten Wildtiere nach Haar- und Federwild unterschieden. Zum Haarwild gehören alle dem Jagdrecht unterliegenden Säugetiere. Charakteristisch für diese Wildtiere ist, dass sie komplett behaart sind, also ein Fell tragen. Haarwild wie Hirsch und Reh liefert überwiegend mageres und würziges Fleisch. Vor allem jenes von ein- bis zweijährigen oder noch jüngeren Tieren ist sehr gefragt. Rücken, Keulen und Schultern gelten in dieser Reihenfolge als die besten Teilstücke.
Durch das Zerlegen von Reh, Hirsch oder Wildschwein ergeben sich laut Deutschem Jagdschutzverband e.V. (DJV), Bonn, folgende küchenfertige Teilstücke:
-Rücken und Keule (auch Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss) liefern die feinsten Stücke Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets - kurz gebraten eine absolute Delikatesse.
-Das Schulterblatt („Blatt“) liefert einen saftigen Braten und wird auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten genutzt.
-Der Hals („Träger“) wird im Ganzen geschmort oder als Ragout beziehungsweise Gulasch verwendet.
-Rippen bieten sich als leckeres Grillgut und zum klassischen Braten im Ofen an.
-Zunge ist eine Delikatesse.
-Leber, Herz und Nieren: Für Liebhaber von Innereien gilt eine Rehleber als absoluter Gaumenschmaus. Wohl dem, der in den Genuss einer solchen kommt, denn üblicherweise darf der Jäger die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen.
Wie eingangs erwähnt, sind Alter und Ernährung, darüber hinaus aber auch die Versorgung des Tieres nach dem Schuss ausschlaggebend für dessen Qualität. Wirklich zart gerät es nur dann, wenn die Fleischreifung, die 36 bis 92 Stunden dauert, optimal verlaufen ist. Sie begünstigt auch die Entwicklung des fleischeigenen Aromas. Bei der Vorbereitung in der Küche werden erst einmal alle blutunterlaufenen Fleischpartien und Einschussstellen großzügig entfernt.
Die häufigsten Garmethoden sind Braten und Schmoren. Für welche man sich entscheidet, hängt vom jeweiligen Stück und vom Alter des Tieres ab. Fleisch von älterem Haar- oder Federwild, aber auch bindegewebsreiche Teilstücke benötigen viel Flüssigkeit beim Garen und werden daher geschmort - oft in einer Mischung aus Portwein, Rotwein und Wildfond. Zum Braten eignen sich die zarten Teilstücke jüngerer Tiere. Wichtig: Wildfleisch darf nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder auf den Grill kommen, es muss ringsum trocken und die Hitze anfangs stark sein. Nur dann können sich die Poren schnell schließen und der Fleischsaft bleibt im Innern erhalten. Nach dem Anbraten sollte die Hitze reduziert werden, damit das magere Wildfleisch nicht austrocknet. Medaillons, Schnitzel und Koteletts werden erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer gewürzt, ein großer Braten dagegen am Anfang. Einen Überblick über die Garzeiten von Haar- und Federwild nennt der DJV unter www.wild-auf-wild.de/kuechentipps. Achtung: Die Garzeiten variieren je nach Alter der Tiere stark.
Wildgeflügel ist sehr delikat
Als Federwild bezeichnen Jäger alle dem Jagdrecht unterliegenden Vögel. Kulinarisch interessant sind heutzutage vor allem drei Gruppen von Wildgeflügel: Hühnervögel, Tauben und Gänsevögel. Früher häufiger in freier Natur anzutreffende Wildgeflügelarten sind heute aufgrund veränderter natürlicher Lebensräume selten geworden. Ein Großteil des Angebotes an Wachteln, Rebhühnern, Fasanen und Wildenten stammt daher aus Aufzuchtstationen, aus denen sie kurz vor Beginn der Jagdsaison ausgewildert werden. Wildgeflügel ist sehr delikat; vor allem wenn es von jungen Tieren stammt, ist das Fleisch zart und saftig. Junge Vögel (Fasane, Rebhühner oder Wildenten) eignen sich daher gut zum Braten, werden aber auch am Spieß gegrillt. Das Fleisch älterer Vögel ist fester und weniger zart und eignet sich deshalb besser zum Schmoren. Es lässt sich aber auch zu einer Farce verarbeiten und für Pasteten und Terrinen verwenden. Oder es dient, so „Das große Buch vom Wild“, als Basis für einen aromatischen Wildgeflügelfond, der wiederum die Voraussetzung für eine feine Soße ist.
Einen Anhaltspunkt für das Alter eines Wildgeflügels liefert die Farbe des Fettes: Helles, weißes Fett (bei Maisfasanen darf es auch gelblich sein) ist ein Indiz für jüngere, frische Tiere. Ältere oder überlagerte Tiere haben dagegen dunkelgelbes oder gräuliches Fett. Bei Federwild wird generell alles sichtbare Fett vor der Zubereitung entfernt. Zarter wird Wildgeflügel, wenn es in einem würzigen Fond gart. Bei älteren Tieren oder größerem Federwild empfiehlt sich deshalb generell eine Kombination aus Kochen und Braten. So wird beispielsweise eine Wildente so lange gekocht, bis sie eine Kerntemperatur von 70 bis 80°C hat, und anschließend noch etwa zehn Minuten bei 220°C im vorgeheizten Ofen gebraten, bis die Haut schön braun und kross ist. Egal ob Haar- oder Federwild: Grundsätzlich sollte Wildbret bei einer Temperatur von 220°C immer gut durchgegart werden. Während des Garens sollte mindestens über einen Zeitraum von zehn Minuten eine Kerntemperatur von 80°C erreicht werden, um eventuell vorhandene Bakterien abzutöten! Solange roter Fleischsaft austritt, ist diese Temperatur noch nicht erreicht. Der Garzustand lässt sich durch die Druckmethode oder mit einem Brat-/ Fleischthermometer feststellen. Eine Garprobe verschafft letzte Sicherheit: Wird nach Ablauf der regulären Garzeit mit einer Nadel ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein.
Frische- und Qualitätsmerkmale
Die Art der Jagd, die Lage der Einschussstelle und der Zeitpunkt des Ausweidens bestimmen die Qualität und den Geschmack von Wildfleisch. Vieles, was als „typisch nach Wild schmeckend“ deklariert wird, entspricht nicht dem tatsächlichen Wildfleischgeschmack, sondern hat seine Ursachen im Erlegen und Behandeln des Wildes nach dem Schuss. Ein schlechter Treffer und/oder verspätetes Ausweiden führen zu Geschmacks- und Geruchsveränderungen, die die Qualität des Fleisches mindern. Gutes Wildfleisch hat einen feinwürzigen, leicht säuerlichen Geruch. Riecht es dagegen unangenehm faulig oder muffig und weist grüne oder rote Flecken auf, ist es nicht verzehrfähig. Auch sollte es keinen Harn- oder Geschlechtsgeruch verströmen. Wird das Fleisch brunftiger Hirsche aber mehrere Monate tiefgekühlt, verschwinden der unangenehme Geruch und Geschmack und es kann bedenkenlos verwertet werden. Bei Fleisch von rauschigen (während der Paarungszeit geschossenen männlichen) Wildschweinen, lässt sich dies jedoch nicht erreichen. Es ist auf Dauer nicht verzehrfähig und darf auch nicht als Beimengung zu einer Wildwurst verwertet werden! Die Farbe von frischem, jungem Wildbret ist je nach Tierart rot- bis schwarzbraun, das Fleisch ist fest und hat eine zarte Faser. Erst im abgehangenen Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere ist dunkel und grobfaserig. Nur das Kaninchen hat weißes bis grau-rötliches Fleisch. Junge Hasen und Wildkaninchen im Fell erkennt man an dem Flaum am Bauch, den noch dicken Gelenken und am leicht einreißbaren Rand der Ohren. Haarwildbret von einjährigen Tieren - Schwarzwild bis zweijährig - ist zart und schmackhaft, so Christa Muhle-Witt.
Federwild sollte man nur in jungem und fleischigem Zustand (im ersten Herbst und frühen Winter) zubereiten, weil es dann am zartesten ist und am besten schmeckt. Federwild muss ausgenommen und sollte nicht stark zerschossen sein. Es darf keinen übelriechenden, penetranten, tranigen oder fauligen Geruch ausströmen und nicht abgemagert sein. Jungvögel erkennt man beispielsweise daran, dass sich der Brustkorb leicht zusammendrücken lässt.
Die beste Lagermethode von Wildbret ist das Einfrieren. Autorin Muhle-Witt empfiehlt, das Fleisch frisch - bratfertig zugerichtet und in große Braten- oder Portionsstücke zerteilt - einzufrieren. Das Fleisch darf vor dem Einfrieren nicht gewaschen oder mariniert werden. Besser ist es, den Speck erst bei der Zubereitung hinzuzufügen, weil er eine kürzere Haltbarkeit hat als das Wildbret und leicht ranzig wird. Die verpackten Fleischstücke werden mit Inhalts-, Gewichtsangabe und Datum versehen und sofort bei -18°C eingefroren. Bleibt Wild zu lange eingefroren, wird es trocken und strohig. Hier die empfohlene Lagerdauer bei mindestens -18°C:
-Rebhuhn, Wildtaube, Ente, Gans: bis zu 8 Monate
-Fasan: 4 bis 6 Monate
-Schnepfe, Wachtel: bis zu 4 Monate
-Haarwild: bis zu 12 Monate; gespickt: 5 Monate
-fertige Wildgerichte: 3 Monate.
Wer sich detailliert und umfassend über die Besonderheiten bei der Zerlegung und Zubereitung von Wild informieren will, dem sei „Das große Buch vom Wild“ aus dem Teubner Verlag empfohlen. Aber auch „Wild in der Küche“ bietet viel Informatives, vor allem aber leckere Rezepte. Beide Bücher sind unter www.holzmann-medienshop.de erhältlich.Conny Salzgeber