Die Konsistenz eines Fettes verrät Wichtiges über die enthaltenen Fettsäuren: Je weicher das Fett, desto mehr ungesättigte Fettsäuren stecken drin. Das sehr weiche bis dickflüssige Gänseschmalz besitzt unter allen Schmalzsorten das beste Fettsäurenmuster. 57,5 g einfach ungesättigte Fettsäuren je 100 g, etwa so viel wie im Rapsöl, machen das Schmalz zu etwas Einzigartigem. Hinzu kommen 9,6 g Linolsäure, eine essenzielle Omega 6-Fettsäure. Der Gehalt gesättigter Fettsäuren beträgt 27,7 g.
Gegenüber Schweineschmalz punktet Gänseschmalz mit deutlich mehr Vitamin E. Es eignet sich zum Kochen, Braten und – mit oder ohne weitere Zutaten – als Brotaufstrich.