Das Pökeln mit Nitritpökelsalz ist gängige Praxis und wird in der Regel auch gut beherrscht. In der Fleischforschung ist man seit Jahren bestrebt, die Pökelergebnisse und die Umrötung zu verbessern und zu beschleunigen.
Inzwischen gibt es einige Umrötehilfsmittel auf dem Markt und einige verbreitete Techniken, die jedoch alle mehr oder weniger auf den gleichen physikalisch-chemischen Grundsätzen beruhen. In der Wärme laufen chemische Reaktionen schneller ab als in der Kälte. Darum röten Würste rascher um, wenn die Temperaturen etwas höher sind.
Zusätzlich können viele chemische Reaktionen durch einen Katalysator beschleunigt werden. Im Fall der Umrötung ist ein solcher Katalysator ein Reduktionsmittel, wie zum Beispiel die Ascorbinsäure oder deren Salze, die Ascorbate.
Im Umgang mit dem chemischen Turbolader gilt es jedoch, eine gewisse Sorgfalt zu halten, denn bereits durch einen vermeintlich geringen Fehler kann sich die ganze Umrötung im wahrsten Sinne des Wortes in Luft auflösen. Werden die Umrötehilfsmittel beim Abwiegen der Zutaten bereits mit dem Nitritpökelsalz vermischt, kann es bereits zur Reaktion kommen, bevor die Mischung dem Fleisch zugegeben wird. Aus dem Nitrit bildet sich Stickoxyd, das sofort aus der Mischung entweicht und gar nicht erst zur Umrötung ins Fleisch oder ins Brät gelangen kann.
Noch rascher und gravierender ist der Vorgang in Lösung. Aus einer vorbereiteten Pökellake kann durch Zugabe eines ungeeigneten Pökelhilfsmittels innerhalb weniger Minuten das gesamte Nitrit abgebaut sein und in die Luft entweichen. Die Lake ist dann zwar immer noch salzig, aber eine Umrötung wird nicht mehr stattfinden.