Zur Herstellung von Rohschinken werden große Teilstücke im Ganzen gepökelt. In der Regel geschieht das durch Trockenpökelung. Immer wieder kommt es aber vor, dass die Schinken im Kern graue Stellen aufweisen, die nicht richtig umgerötet sind.
Weniger kann mehr sein
Die Ursachen dafür können sehr vielfältig sein und die Fehlersuche ist aufwändig und langwierig. Meistens wird der Fehler dann in der Pökeldauer gesucht oder in der Salzkonzentration beziehungsweise in der Salpeterkonzentration, die zum Pökeln eingesetzt wurde.
Oft wird übersehen, dass auch ein Umrötehilfsmittel wie die Ascorbinsäure oder deren Salze diesen Fehler verursachen können, obwohl sie ihn ja eigentlich verhindern sollen. Als starke Reduktionsmittel sind Umrötehilfsmittel in der Lage, das Nitrit in Nitrose-Gase zu reduzieren, die dann aus der Lake entweichen. Somit steht dem Fleisch bei einer langen Pökeldauer nicht mehr genug Pökelstoff für die Umrötung zur Verfügung.
Durch Reduzieren des Umrötehilfsmittels erreichen Sie unter Umständen eine bessere Umrötung – vor allem bei langen Pökelzeiten und großen Fleischstücken.